自制好吃彈牙的義大利麵
要想吃到好吃的各種義大利麵，你得先會煮麵，煮麵有什麼了不起？錯！十分了不起，沒有好好煮就沒有好吃麵！除了各路調味，彈牙的口感也是義大利麵少不得的，那怎樣才是煮得好怎麼才能好好煮？不廢話立刻來教！

Posted Friday, June 2, 2006

 E-mail this page    Printer-friendly page

**手法說明

麵煮好後就要立即瀝乾水份，以免麵糊軟溼爛失去口感，所以一個乾淨的濾勺是很重要的。

一般而言，200克的義大利麵條要用2公升的冷水和一大匙的鹽，加鹽的目的僅是為了使麵條有鹹味，有些人會再滴幾滴橄欖油來避免水滾時有泡沫會溢出來。鍋子應該要大一點，麵要全部浸在水中，長麵條如spaghetti可以折半再煮，但請考慮吃起來的口感。

水滾時，先加鹽並溶解後，在水仍在滾時投入麵條，自此時開始計算煮麵時間，麵一定要全部浸在水中，此時要加大火力使水再滾起來後，轉中火保持沸滾的狀態，避免麵的熟度不一。

麵 投入水中後就要攪動，避免麵條相黏或黏在鍋底而造成麵條熟度不一、結塊。煮麵的時間依麵的不同而不同，如果是一般市面買的硬麵條如spaghetti，大 約是5至12分鐘，面積較大或比較厚的麵需要更久的時間。如果是以雞蛋麵粉現做的新鮮麵條，煮的時間就會非常短，麵下鍋後，再沸騰後一分鐘就要起鍋。給老 人家或小朋友吃的麵當然以煮得再軟一點，但是別把義大利麵變成義大利麵糊。

**好吃弹牙

一開始學煮麵可以看麵的外包裝說明的烹飪時間，但你應該學著以自己的口感來判斷，你可以煮至比外包裝建議的時間之前一二分鐘時，就撈一條麵起來咬看看，所謂的彈牙是指麵在咀嚼時沒有生麵或麵粉的味道，但又不至於軟到不需用牙咬斷。

有人建議麵要留一點麵心時就要起鍋，因為拌入其他材料並加熱時等於又再煮麵。你可依照麵本身特性及你要做那一道麵來決定何時要起鍋。大部份的時候麵煮好時就應該立即拌入材料供食。

煮 好的麵要立即撈起，用濾勺或網籃瀝乾。然後盡快拌入醬汁和配料後就要裝盤上桌。 如果你煮好的麵不是立即要吃，麵瀝乾後就要趕快降溫，麵體在瀝去水份後的餘熱極高，等於還在「煮」麵，你可以把麵浸在冷水中迅速的「洗」一下後再瀝乾，或 是平舖在大盤中，或是用濾勺或網籃多拋甩幾次來降溫，同時滴一些橄欖油混拌防止麵沾黏在一起。採用預先煮好的方式時，煮麵的時間要再縮短一些，因為再度加 熱時麵體仍然會繼續變軟。要用之前在煮滾的鹽水裡浸個一二分鐘就好。

**六大心法

煮好吃的義大利麵，一定要谨记以下六大心法：

1 準備乾淨的濾勺；

2 在水中加鹽 ；

3 水滾後才下麵 ；

4 煮時要攪動以免麵條黏在一起 ；

5 不要煮不熟，也不要煮太久 ；

6 麵瀝乾後立刻拌上其他材料供食。

Patrick