“小吃宴”能否再现胡同盛景
6月6日，由搬出前门的11家传统小吃组建的“小吃宴”将在什刹海孝友胡同开店迎客。与以往不同的是，11家小吃这次是捆绑经营，实行食品标准化，还将引入传统艺术表演……这些现代化的经营模式能否“对路”传统小吃？“小吃宴”能否实现连锁经营的梦想？

Posted Friday, June 2, 2006

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**11家传统小吃捆绑经营

爆肚冯第四代传人冯伏生说，此前，北京许多家老字号曾经尝试过联合经营，如在西四的小吃胡同、东华门小吃一条街以及牛街的小吃超市，但都不成功。

“由于这几次联合经营的定位都在中低档次，租金高、利润低、市场管理不严格，许多小吃店纷纷效仿别家的招牌菜，造成无序竞争。”冯伏生说，在什刹海的日租金是5元每平方米，在王府井近60元每平方米，一般的地方只要2元左右。

据了解，目前老北京传统小吃多为民营、传人自我经营，这些拥有近百年历史的店铺大多店内设施陈旧，面积不大，桌椅拥挤，让人能很直观地看到它沧桑的历史。而盈利少使他们只能维持生意，无力扩大经营规模。

“只 有这种捆绑经营的模式才能真正帮助传统小吃发展起来。”老北京传统小吃协会会长侯嘉这样认为。作为把11家老北京传统小吃聚集在一起的领头人，侯嘉认为只 有把这些老字号聚集在一起，形成共同的品牌，实行统一的现代化管理，才是这些老字号的出路。为了让这些老字号“延续祖业”，老北京传统小吃协会在今年成立 了北京京城九门“小吃宴”有限责任公司。

之前就有传闻这些老字号会涨价，这个传言得到了侯嘉的默认。他表示，虽然各家具体价格上涨多少还没有出来，但“我们的食品要更加追求小而精，成本会随之增加。”

一资深餐饮行业专家分析认为，“小吃宴”消费主体会集中在来什刹海旅游的外国游客，改变这些传统小吃主要针对老百姓的低档消费局面，在食品品种增加的基础上，把其做精，提升整个传统小吃的档次。“只有这样，老字号的品牌才能真正做强做大。”

**请传统演艺来“帮腔”

在 北京，至今保留较完整的胡同风貌的区域有两个，一个是即将改头换面的前门大街，另一个就是西城区什刹海。什刹海的老北京文化吸引了众多境内外旅游观光者。 而传统小吃也可以说是一种传统文化。开在什刹海畔的“小吃宴”，无疑可以充分利用这里的地缘环境与消费群体，相得益彰。

其 实，在什刹海这一宝地，早有银锭桥畔的“烤肉季”占得先机。据了解，这里每天流水平均在2000元左右，大部分消费者为观光旅游的国际友人。与“小吃宴” 不同的是，“烤肉季”身处后海酒吧街的闹市，而“小吃宴”则选择了宋庆龄故居西侧孝友胡同内的一个大四合院，地处深巷恐怕就得靠“酒香”了。

传 统小吃要在什刹海占得一席之地，除了以“味儿”取胜，还有何路数呢？对此，“小吃宴”有自己的打算。在装修尚未完毕的店堂里，一个舞台正在搭建，屋顶也预 留出若干电线，有几架灯光设备已经简单装置好。原来，开业后，这里除了经营小吃，还会安排传统的艺术表演。以传统艺术提升传统饮食的品位，已经是许多成功 案例的精髓，老北京坛根院等均证明了这一路数的实效。

“酒香不怕巷子深”，北京一位餐饮界资深人士表示：“菜品是第一位的，菜好了，文化的注入才构成品位提升。但如果菜不好，传统艺术无论对店家还是顾客都是鸡肋。”

**专家观点

**传统小吃需要差异的魅力

“产品的差异化正是传统小吃的魅力所在。”盛势品牌战略研究所所长夏忠群博士认为：“引入标准化的制作方法和规范化的经营模式也有可能丧失其传统的味道”。

他似乎并不看好“小吃宴”，在他眼里传统小吃不是单纯的产品而是一种艺术品，传统的手工制作与陈年老汤代表了它们的独特性。走现代化、标准化确实是其规模经营的发展途径，但是这种模式对传统小吃适不适合还值得探讨。

夏 忠群表示，从品牌战略的角度分析，标准化制作加上现代化价值概念与保持传统工艺的原始味道，两者都是品牌发展的成功之道，但是目前的传统小吃联营却是介于 两者之间，这样并不容易获得成功。因为传统小吃是越传统越有价值，除了饮食本身以外，它的锅碗瓢盆、地理环境、以及别有味道的店内布置，都是其价值的体 现。他觉得北京传统小吃有一个特点，越是在犄角旮旯开店就越火，拿到繁华的街面反而生意惨淡。

“传统小吃的差别化是不同文化符号的表现，它带有异域的风格和吸引力使人好奇。”夏忠群的话破有点破“小吃宴”的冷水，他担心用工业化的方式使它们同质化会减少这一产业的竞争优势。

**传统小吃当心“高处不胜寒”

“定 位太高和完全指望外国游客来挽救北京小吃是不现实的。”一位不愿意透露姓名的业内人士认为。据他分析，老北京传统小吃因其地域与风味的特色，最忠实的消费 群还是那些中年以上、具有一定消费能力的老北京人，当然慕名而来的境内外旅客也是客户群的一种补充，但是餐饮业重回头客。

这 位行家认为：老北京传统小吃目前的市场并不大，京城里川鲁潮粤、法俄日泰各种风味的饭店太多了。业内做得好的店都很看重牢牢“把”住既有的客户群，因为北 京消费者的整体收入水平都不低，只要菜品不开出天价，普通老百姓同样会花钱寻求自己喜爱的菜。在竞争激烈的北京餐饮市场，对传统小吃来说，最重要的是提升 “特色概念”，以特色营销、以传统抓人。至于目标定位问题，他认为，把好东西流于路边摊当然影响店家的收入，但是过高的定位和完全面向境外旅客，传统小吃 肯定不好干。“不应该把任何一类忠实消费者淘汰在外。”他说道。（北京现代商报）

文 王晓然 邓琳