如何当一个饺子大王
在北方，饺子可算是大名鼎鼎，因为它象征阖家团聚。我生长在北方，又有一个善于做饺子的妈妈，所以从很小就有了练习包饺子的机会，进而成长为一个饺子大王。

Posted Friday, June 9, 2006

 E-mail this page    Printer-friendly page

如果给饺子来个解剖的话，它由皮和馅两部分构成。皮子是面粉做的，固定不变，馅子却是五花八门的。以我多年吃饺子做饺子的经历来体会，饺子之所以有名和受欢迎，是因为它非常有个性，用个英文词叫custom designed。

**饺子馅有秘方

饺子没有固定菜谱，不像鱼香肉丝那样离了郫县豆瓣酱就不地道，它基本上是你愿意吃什么就往里面放什么，猪肉牛肉羊肉鸽子肉，白菜韭菜芹菜西葫芦，都是做饺子的好材料。要做个饺子大王，关键是调得出好馅，这就涉及到饺子的第一个秘方。

以 韭菜四鲜馅为例来说明。选上等extra lean的绞得很碎的猪肉馅一磅待用。在小锅里放一饭碗的水，再放20粒左右的花椒，开火熬，待成深黄色时，离火晾凉。然后象拌蛋黄酱那样，把花椒水一点 点加到肉馅里搅拌，直至一碗水全进去，肉馅发粘发白。在肉馅中放适量盐、黄酒、糖、切碎的姜米、微量酱油、多量麻油，搅拌均匀。秘方中的秘方：所有的调料 必须放在肉馅中，切记！

选鲜虾半磅，长约２至４英寸，去头剥皮，每个虾仁切成三段。要问为什么切这么大，一是本人反对吃虾不见虾，二是见 下文解释。虾段放入肉馅中。打两个鸡蛋，起锅放油炒熟，晾凉也放入馅中。韭菜一磅，洗净甩干，切成一厘米左右的段，放入馅中，浇两大汤匙油在韭菜上。搅拌 直至你满意的均匀程度为止，因为韭菜很嫩，建议搅拌时间不宜过长。这样调出的馅，味道浓，汁水足，鲜香可口。

**饺子皮有讲究

皮子要说属于不复杂的一部分。把面粉和的不软不硬的，醒上它半天，揉到软熟之时搓成条，揪或切成小剂子，用小擀面棍儿擀成中间厚边儿上薄的圆片就成了。可是还是有一定的技术的：皮子要是擀不好，弄成个相反的厚薄，煮的时候就爱露馅，那就失败了。

做皮子的面粉也有讲究，没有劲儿的皮子，没咬头，怕煮破又得擀得比较厚，体现不了皮薄馅大，不合适。在国内，很久以前有种富强粉，面色雪白，柔韧筋道，是做饺子皮的上选。

来 加拿大之后，曾经找到一种比富强粉还富强的面粉，那一次擀皮的经历至今历历在目。把小剂子搓圆了，用擀面棍这么一擀，它的面积就增大了那么一点，棍子一起 来，它象有生命似地就给抽抽回去了，擀半天白费劲儿。多次试验后，认定一种叫“Robin Hood"的牌子的All purpose的面粉为最佳。试了几种牌子的面粉，感觉无法与Robin Hood相比，此为秘方之二。

**包饺子三部曲

包饺子属于熟练工种，技术含量较低。我的贡献是取勺子代筷子，大大节省了时间，并提高了准确性，实现了包工的三部曲：左手取过一张皮，右手舀起一团馅，两手并拢一挤，一个饺子就成了。

饺 子包好了，煮功很重要。第一条是水开了才能放饺子，否则就会搞成面菜糊糊。当水煮开后，饺子的内部会达到很高的温度，足以使馅子很快蒸熟，细菌杀死，从而 保持了原料的鲜香。煮饺子，没有油烟，不必担心给熏倒了胃口，对于做饭的人来说，饺子可谓是最体贴的食物，也算它的一个好处。

当饺子大王 还得了解吃饺子的特点。吃饺子，其实也象喝茶一样。刚开始那一两个，由于饥肠辘辘，望眼欲穿而显得格外鲜美，是品茶的味道；再吃下去，就觉得味道还是很不 错，是解渴；继续吃直到肚子饱，也就跟饮驴差不多了。吃前两个饺子，我就建议不要用任何佐料，单品它自身的滋味，然后可以蘸点儿醋和麻油，吃到十个以后， 不妨加点辣椒酱。再好的东西，这么一直吃下去，也会觉得单调。算秘方之三。

为了解决单调的问题，我的韭菜四鲜馅中的虾就切的比较大块，有意地让有些个饺子摊不着一段虾，这样我就有了两种馅：韭菜四鲜馅和韭菜三鲜馅，吃饺子的过程也添了这到底是什么馅的乐趣。这是秘方之三的一个加强。

请 客的时候包饺子就比较危险，因为有个众口难调的问题，即使是饺子这样好吃的东西。首先是有那么一些不识趣的人不吃韭菜。这个倒也比较好办，把肉馅分出一些 来，再搞个西葫芦馅也就行了。还有就是口味的轻重。老公本来吃得重，可被我一天天地潜移默化，再晓之以吃盐多了容易得心脏病的道理，这些年下来他已经被归 化了。可是客人上我家来就来不及被归化，我只好违反常规，包的差不多了剩点馅，另放点盐来个加重版。此为秘方之五。

问天竹