**法國麵包考證
一條麵包可以作為國家的象徵，除了法國的法國麵包不作他想。事實上我們常見的法國麵包（baguette，又名棍子麵包、魔杖）的型制奠定大約也只有一百 年的時間。一條標準的法國麵包大約70公分長，有一層脆口的金黃外皮，法國麵包被世人認為是法國的經典鮮明象徵，但在法國，法國麵包則被視為是巴黎的象 徵。

Posted Friday, June 30, 2006

 E-mail this page    Printer-friendly page

**源自巴黎的長形麵包

在中古世紀的法國，城市的居民的飲食都是仰賴週圍鄉鎮的農產供應。而巴黎的西南部就是法國的傳統大穀倉博斯平原 Beauce，使得巴黎的食物供應一直十分充足。西元1163年起造的巴黎聖母院正可說是豐饒的巴黎象徵。那時，聖母院的彩色玻璃窗是由當地的商人認獻 的，巴黎的麵包業認獻了四扇彩色玻璃窗，比其他單一的行業都多，適可說明當時麵包業的發達。

十五世紀，法國的麵包還是作成圓形的，這種圓 形的麵包法語稱為boules，是從法文的麵包師傅boulanger這個字引申而來。這種麵包很大，呈圓形，外皮很厚，內蕊堅實，當時的鹽很昂貴，所以 麵包沒有加鹽。麵包是一般民眾的主食，這種棕色粗糙的全麥麵包是由好幾種麵粉製成的，來源自然是當地常見的穀物。

種植多種穀物的目的在於 防止單一種穀物的欠收和蟲害造成的糧食不足。而由於英法百年戰爭加上黑死病的肆虐，十五世紀時最窮困的人甚至無法負擔這種粗食，頭一天買來的麵包要分好幾 天吃，因此要再烤過使乾燥以防止腐壞。這種方式就是餅乾biscuit（這個字意為「烤兩次」）的起源，也是許多硬脆的烤麵餅如今仍被稱為bread的原 因。

十七世紀後期，當時在位的「太陽王」路易十四嗜食精製的白麵包，為要供應國王的需要，穀物去糠去麩的精製技術在此時期漸次發展出來， 而為要製作白麵包，在麵團中要再添加酵母。只有城市才有販售以精製麵粉製作的白麵包，因此白麵包也成為了身份地位的表徵，貴族們從此再也不接受白麵包以外 的麵包。

十八世紀以來，法國面臨長期的欠收，與法國其他許多的城鎮一樣，巴黎僅只於倖免而已，1787年，政府調高了穀物的價格， 1788年收成仍然欠佳，當年的冬天嚴寒，河水結凍，使得食糧不但短缺而且無法輸送。1789年，城市裡的失業人口幾達半數，加上政治等長期因素累積，終 於爆發法國大革命。

在十八世紀時，出現了細長的麵包，就是今日法國麵包的雛形，這種麵包因為麵包外皮的比例更高，使用愛吃麵包脆皮的巴黎 人趨之若鶩。同時歸功於酵母的添加技術，麵包的外皮因此更加金黃脆口，也因為揉麵的機械被發展出來，麵包師傅的工作更快更有效率，兩相交互作用之下，使得 法國麵包迅速普及。但在此時鄉下的人民仍然在食用傳統又大又圓的麵包，直到二十世紀初，長型的法國麵包才廣泛的為鄉間的人民接受。

**法國麵包仍然是主角

好 的法國麵包有一層金黃而酥脆的外皮，外皮上斜刀畫出的切痕在烤過以後更添加不同的口感，麵包內蕊應該是宜人的奶油白而不是全白色，有彈性且微微湿潤，小小 的氣洞均勻地分布，有牛奶甚至微帶杏仁的香氣。如果麵包的外皮會剝落，裡面吃起來像棉花或紙板一樣，就可能是使用預做好的冷凍麵團製造的。

工 業化的生產方式大大縮短了揉麵和醒麵的時間，但是這種大量生產的法國麵包淡而無味、顏色青白，內蕊充滿很大的氣洞，很容易就乾硬，麵包外皮也因為有氣孔， 即使不切開水份也很容易蒸發，使得麵包的裡面和外面都變得乾硬。這也是為何有些超市會以塑膠袋充入氮氣來包裝保存麵包，如此才能延長保存的時間，但這種做 法並不能使工廠麵包變得像手製麵包一樣好吃。

60年代時，麵包業的景況越來越不好，麵包廠取代了手製麵包，麵包的品質日降，同時因為主食 的選擇更多和健康飲食的風行，法國人買的麵包也越來越少，其他種類的麵包如用麩皮作的健康麵包pain complet或是鄉村麵包pain de campagne，迎合了當時追求生機及養生健康的法國人。

所幸，法國新一代的優秀麵包師傅開始興起，巴黎人也「重新發現」什麼是「好法 國麵包」。其中一位名叫Jean-Luc Poujauran的麵包師傅，使用石磨磨製的有機麵粉揉製麵團，並且延長發麵的時間，使得風味可以有效的彰顯出來。他也使用「老麵」——就是發過但沒有 烤的麵團，以低溫保湿保存——作為酵母使用，老麵法讓麵包充滿悠長獨特的酵母、核果及奶油的香味。年輕一代的麵包師傅們開始供應消費者更多的選擇，各種大 小、長短、形狀，添加各種香料和水果核果的麵包，百家爭鳴，成為巴黎一個特出的生活象徵。

今日法國約有35000家麵包店，每年供應 350萬噸的麵包，但平均起來一個法國人一天只有食用約150克的麵包，比上一個世紀的500克麵包少了不止一半。每賣出三個麵包就有一個是法國麵包。麵 包製作的走向也跟著時代改變了，迎合健康議題的全麥麵包變成富人的食物主流，反而是一般人在消費大量生產的「白麵包」。而法國麵包，仍然是餐館和咖啡廳裡 的主角。

位于609 King Street West的“Thuet Cuisine”（416-603-2777）及558 Yonge Street的“What a Bagel”（416-924-9646）麵包店，每日均出售新鮮美味的法國麵包，在YummyBaguette網站的“多倫多最好的法國麵包店” 名單裏榜上有名。*

Patrick