**瑞士最大的饮食贡献
 

Posted Friday, July 7, 2006

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**Patrick

瑞士以乳酪聞名，毫無疑問的擁有種類繁多的乳酪料理。在乳酪料理中，最出名的就是瑞士乳酪鍋Cheese Fondue了，這道料理最早源於瑞士的Neuchatel州，Neuchatel州位於瑞士西部，屬瑞士的法語區。

講到乳酪鍋，就先要講到乳酪鍋的專用鍋caquelon，這是一種單柄厚底的陶鍋或琺瑯厚鐵鍋，在這道料理中扮演重要的角色，光滑的表面可以防止乳酪沾黏。根據Neuchatel州的傳統食譜，乳酪鍋使用二種乳酪和白葡萄酒，乳酪削薄片或切碎，全部加入鍋中攪拌加熱。

通常用的是瑞士最出名的二種乳酪：Gruyere乳酪和Emmental乳酪。若只用Emmental乳酪，味道太平淡；若只用Gruyere乳酪則又太過刺激。有些食譜則會用到三種不同的乳酪，但口味刺激的Gruyere乳酪無論在那一種食譜，總是會占有一席。

白 葡萄酒和檸檬汁會使乳酪易於分解。乳酪鍋要在爐上先煮好，然後放在餐桌上的酒精燈或小爐子上繼續保溫供食，桌上的人自己要把麵包撕成一口的大小，用長叉子 叉住麵包塊，浸入鍋中沾滿乳酪後食用。嗜吃的人會依不同的乳酪鍋配上瑞士特產櫻桃白蘭地Kirsch、紅茶或白酒。乳酪鍋使用的乳酪，不能太生或太熟，太 年輕的乳酪加熱後會結塊，太熟的乳酪加熱後則會產生油水分離的現象。

在瑞士，每個省份都有自己的乳酪鍋食譜，不同的省份使用不同的乳酪，產生迥然不同的風味，當然也使得在地的人完全擁護當地的口味。

**Fondue Fribourg

Fribourg省的乳酪鍋的乳酪比例是一半一半，一半是Gruyere乳酪，另一半是Vacherin a Fondue乳酪，如果只使用完全成熟的Vacherin乳酪而不加Gruyere乳酪，就不再加入櫻桃白蘭地和白酒。

當 地的另一個吃法，是把麵包先浸在以梅子蒸餾酒plum schnapps中，再浸乳酪鍋來吃。Vacherin乳酪是Fribourg省的特產，Vacherin a Fondue乳酪則是以冬季的牛奶製作，是較為成熟的Vacherin乳酪，融化的溫度較低，因此煮乳酪鍋時可以不加酒。

**Fondue Geneva

這種乳酪鍋使用Gruyere乳酪和Emmental乳酪，另外還加了一種口味更強烈的Walliser Bergkase乳酪，再加上切碎的羊肚菌morel；還有一種做法是用中度熟成的Gruyere乳酪和Emmental乳酪加上三個蛋黃，在一個燙熱的 盤上融開，不直接加熱以免蛋黃凝固。

**Fondue Glarus

Glarus州位於瑞士的中東部，高山環繞。Glarus乳酪鍋使用Gruyere乳酪、Schabzieger乳酪、以及以牛奶、奶油和麵粉混合的麵糊製作，乳酪使用香料植物調味，內蕊帶有綠色，口味尖銳而重。

**Fondue Neuchatel

Neuchatel乳酪鍋使用Gruyere乳酪和Emmental乳酪，比例為一比二。也有人以一比一調製，並且會加入當地的酒一同煮製。

**Fondue Eastern Switzerland

使用Appenzeller乳酪、Vacherin a Fondue乳酪和不甜的蘋果酒調製。

**Fondue Vaud

Vaud州位於瑞士西南部，Vaud乳酪鍋使用不同熟度的Gruyere乳酪混合，並加上煎炒過的大蒜碎煮製。

**Fondue Valais

Valais州位於瑞士南部，南與義大利交界，西與法國接壤。Valais乳酪鍋使用阿爾卑斯山的Gomeser乳酪和調稀的奶油麵糊製作。

** 位于7 Elm Street的Barberian’s Steak House（416-597-0335）在多伦多经营将近半个世纪，以old-style餐饮誉名，吸引大量好莱坞及国际影星、名流前往就餐。餐厅曾被 Toronto Life杂志连续两年评为三颗星优秀餐厅，两人Cheese Fondue套餐仅38元。*