一切从烧烤开始
走过住宅区的小街，溜达公园，总是被扑鼻而来的烧烤香味薰得饥肠辘辘，每年要是在街上嗅到这种香气，那就知道多伦多的夏来了。不管你喜欢用天然气或丙烷气 体抑或用炭烧，烧烤的形式和烧出来的食物都一样吸引，而它的故事也一样有趣，足以在你这个周末在跟朋友烧烤时，大派用场，成为聚会的主角。

Posted Monday, June 13, 2005

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**哥伦布发扬烧烤

烧烤，烧，是食物在火中煮；烤是食物在火上煮，烧烤，英译为 barbeque。这种烹调方法要追溯至15世纪，哥伦布发现美洲大陆的同时，也从原住民学会了用木条叉着肉放在用石头堆成的火种转动烧熟，那种从阿瑞瓦 克印度安人而来的烹调方法，发展到巴西达到顶峰，巴西人在19世纪，就在以利刀叉着的肉上，加点粗盐和当地的调味料，烧烤至熟透为止，这种亲戚朋友围炉烧 烤聚会的形式，大行其道。17世纪的中国北京街头也出现了烤肉，有蒙古烤羊肉串；韩国有 bulgogi 浓味十足的烧牛肉；日本人则以鸡肉为主，他们的串烧是用竹签串起鸡肉和鸡的其他部分，如鸡皮，鸡心，鸡颈肉，鸡肝等，放在火中烧烤，名为 yakitori，即烧鸡，不过，日本尺金寸土，烧烤都是在室内，躲在人肩摩的串烧鸡店，跟良朋一同鼻吸着烧烤的烟雾，大口大口灌进啤酒，好不畅快；东欧 的捷克，吃烤鸡，烤肉肠，烤肘子的店，十分普遍。海鲜如蟹、虾、带子、鱼等，烹调方法可将海鲜放入锡纸中，烧熟后加入少量豉油，已经美味非常。在 Cotsco 有预先用泰国式腌料腌好的三文鱼腩，有不含人造色素，脂肪含量低，以纯火鸡肉，或者是混有鸡肉的肠出售，味道不错，而且省时省力。其实多种蔬菜如蘑菇，金 菇，茄子，灯笼椒，番薯，粟米，甚至香蕉，菠萝也可以成为烧烤对象，难忘叉子上圆形的棉花糖，成为一道烧烤餐不可少的必备甜品。

**烤得有理，食得有方

根据美国癌症研究中心的资料，红肉、家禽肉或海鲜经高温烹煮或烧烤后，会产生或附有可能致癌物质，如多环芳香烃PAHs和杂环胺HCAs。国际癌 病研究机构将部分PAHs和HCAs归类为第2A组，即这些物质并没有足够证据证明可使人类致癌，但已有足够证据证明可引致实验动物致癌。不过，来自加 拿大第一个研究成果指出，正是那一直被当成特别危险的烧焦部分却被证明是最无害，这些粘着炭灰的东西不会被人体吸收，最终将被排出体外。

此外，加拿大的专家还断言，在烧烤时通常使用的香草调味料也可以发挥作用，它们和有害物质产生化学反应从而使其对身体不再构成威胁。其他如日本的研究小组 发现，百里香草及鼠尾草里的某些物质可以阻碍杂环胺类对健康的损害，而且通常在烹饪时一般需要的量就足够；而一个印度研究小组发现，芥末 （mustard）可以抑制烧烤时产生的有害物质对健康的损害，而且很少量就足够。从营养生理学角度来看，烤香肠时加一小匙芥末也是很有营养的吃法。

美国有科学家进一步发现，预早腌泡待烤的肉，如韩国的烧牛肉，就更有益于健康。他们认为，在待烤的鸡外表涂抹橄榄油、苹果醋、大蒜、柠檬汁、芥末和盐的混 合物，并腌泡一段时间，然后再放进烤箱，腌泡过后再烤的鸡产生的杂环胺类要比事先未处理过的少八至九成。英国人则将烤肉配薄荷汁享用；传统的德式烧烤也经 受了检验：一杯新鲜的啤酒(很遗憾，无酒精饮料则不行)就着猪肘子、牛排或者是烧鸡，同样也可以使体内的杂环胺类失去战斗力。

如果你要烧得健康，那么，先谨记要缩短烧烤的时间，除了勤于翻动食物或勿将食物太放近炉火——可减少食物烧焦的机会外，譬如说先用微波炉把食物煮成半熟， 也可以用锡纸包住食物才放在烤炉中，这可避免食物与炭火直接接触，令釉质滴在炭火上，所产生的致癌物质将会随冒升的烟沾到食物上。烧烤的食物，一如其他进 食肉类的守则，要烤熟，但切勿烤焦，而鸡肉可以连皮烧，烧熟后可剥皮食用；而烤粟米则把粟米连衣一同烧烤，食时才除去粟米衣，那么，粟米粒的水分得以保 留。处处以热量为食物标准的爱美男女士们，不要轻视蜜糖的热量，未想到一勺蜜糖已有65卡路里，要增添食物鲜味，又想健康点，涂一次蜜糖便足够，要增添食 物的鲜味不妨考虑用黑椒粉、芥末等天然调味品。

有兴趣尝试不同烧烤的制法，第52频道的 food TV自上月起推出多个精于烧烤的名厨的节目，明天（11日）晚上7时30分，有 Rob Rainford 的“Carnival Party”；15日黄昏6时有“Blackout Cookout”；14日及15日黄昏6时30分分别有Bobby Flay 的“Jamaican Flavors”和“Lamb”。

**安全最重要

为市民着想，不要乐极生悲，一如上月初烟花盛放的维多利亚长周末，意外频生，多伦多消防局为夏日烧烤爱好者提醒各位，经过了好几个月的严冬，尘埃和最后一 次烧烤剩下的残骸会留在烤炉里，你必须清洁里面的尘埃和蜘蛛网，新型的烧烤炉增设防止蜘蛛从炉爬进去的功能，或者你可以用肥皂和温水清洁炉条；炉头的出口 位一定不要藏尘和生锈；检查清楚天然气或丙烷气体有没有裂口，如果点火时发现火焰很大的话，则有可能是有气体泄露，那就必须更换。请勿使用火柴或打火机测 试是否漏气，你可以把肥皂水（分量各占一半）涂擦在接口和喉管，如果有气泡冒起，就很可能是漏气，千万掉以轻心。若有生锈和损毁了的丙烷气缸“年资”接近 十年，那你就必须更换；所有烧烤炉的配件均能在 Home Depot， Canadian Tire或建筑供应中心买得到。如果还是信心不大，就请认可的修理人员修妥。

在准备烧烤时，确保儿童或宠物远离烧烤炉；丙烷气体和天然气体不能跟木，炭粒，炭精或汽油同时使用，这可能令火焰高升以致不可收拾，最后引致人命伤亡；烧 烤炉要远离门窗至少三米或以上，烧烤应该在室外进行，以确保空气流通；烧烤炉也要远离木栏，木墻和树枝。在烧烤期间，不要让油脂积聚，这可以减少因油脂积 聚惹火；如因油脂惹火，千万不要想用水扑熄，因为这只会使火势愈来愈大，你要用长柄夹剪烧烤，并且在身体与火焰之间保持距离，还要戴上烤炉手套和重型围裙 保护身体；万一灼伤，要将受伤部位放在冻水中浸五分钟，严重的话，必须尽快送往医院治理。

如果喜欢炭烧的话，务必确保空间空气流通，千万别用汽油燃点炭精，应该用专用的燃点液体，还要用点耐心，等待易燃性蒸汽有时闲消散；燃点炭精时要远离一段 安全的距离，紧记不要把燃点液溅到衣服上，并且确保将燃点液体远离烧烤炉。当炭粒开始熄灭，不要把燃点液体喷到炭粒上，这有可能会爆炸。当烧烤活动完全完 结，抛弃余下炭粒时必先确保所有炭已经熄灭，否则，未完全熄灭的炭会有重燃的可能性。

(作者：阿金)