令你躲不掉的加拿大诱惑
雪糕，是英文ice cream的广东话翻译，普通话叫冰淇淋或者冰激凌。Ice cream 本来是iced cream，是一种冷冻甜食，夏季常见的消暑的食品之一。在它最简单的形式中，雪糕是利用常见的食品（牛奶、乳酪、奶油等）与一些甜品和其他调味料混合制 成的冰凉食品。将它们混合在一起后需要将环境温度降到非常低，以确保形成一种比较松软的形式而不是一个大冰块。工业制成的雪糕一般是将混合好的雪糕液体注 入置于冰盐混合物的模具中。冰盐混合物在融化的过程中，将吸收大量的热，可以很方便的将已经制好的液体冷冻成雪糕。

Posted Friday, July 8, 2005

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**有列根总统才有国家雪糕日

1984 年前美国总统列根（President Ronald Reagan，去年6月5日辞世）宣布7月为国家雪糕月，并且定下每年的7月第三个星期日为国家雪糕日。他认为，雪糕是一种令人快乐和营养丰富的食物，全 美国九成以上国民都喜欢吃雪糕。他在声明中要求所有美国国民要把国家雪糕日以认真态度看待，视作一个仪式和活动。此后，国际雪糕协会（The International Ice Cream Association）于每年7月就呼吁零售商和消费者要为国家雪糕月大事庆祝，今年的7月17日是美国第21个国际雪糕日。美国的雪糕工业每年销售盈 利约有200亿美元，同时制造了以千计的工作职位，在美国出产的牛奶，约有百分之九用于制造雪糕。

雪糕绝对是令制造推销雪糕的人快乐，可是，它是否一如列根总统说，真是令人快乐，又营养丰富的食品呢？

**雪糕营养丰富

雪糕以牛奶成分为主，牛乳是一种营养价值高，而且各种营养成分较为完善的食品，一般奶油雪糕，其营养成分为牛乳的2.8至3倍。高级雪糕采用中性状态的乳 脂配制，融点低，加上通过均质工艺其消化率达95%以上，比肉类脂肪类消化率90%更佳。而雪糕中的乳蛋白质是一种较完善的蛋白质，其消化率达96%。除 其中碳水化合物产生热量外，尚含有牛奶中各种助长发育所需的物质（如钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等）以及助长发育，调节生理机能，保持渗透压力和酸碱度等 的各种维生素，如添加鲜水果的产品还含有维生素C。 　

综合以上各种营养成分来看，雪糕的脂肪含量不低于10%；非脂乳固体不低于10%；蔗糖不低于15%。因此，根据计算每公斤制品的发热量为2000卡路里 左右（高级雪糕为2300卡路里，而牛奶雪糕为1400卡路里）。而根据雪糕的组成每公斤制品在800至1000卡路里；而棒冰、冰霜类制品由于无脂肪和 乳品则每公斤制品发热量仅450至500卡路里。

根据上述数据计算，一般每人每天食用一份50至150克的雪糕，其发热量仅为100至300卡路里；或两支雪糕或棒冰为80至130卡路里，仅是人们日常饮食摄入量的十分一至十五分之一。

可是，对于加拿大政府根据食物及药物法规定，雪糕的绝大多数成分却是空气，其他有36%为固体，如果加入了可可豆或巧克力糖浆，生果，果仁或其他糖果，牛 奶脂肪有10%，否则就少2%。与此同时，当局认为，你每吃一克分量的雪糕，就可能有分量达10万的细菌和10个单位的大肠菌有机体，也一并舔进你的肚 子。不过，雪糕愈多空气，那就表示牛奶脂肪的分量愈少。

至于硬雪糕跟软雪糕的分别，不过是存放温度不同而已。

**火药爆出甜蜜

雪糕的起源，众说纷纭，有西方传说，公元前4世纪左右，亚历山大大帝远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。不过，在各种说法中，最具说服力的还是始于中国。

中国人在很早以前就知道如何在夏季人为的制成并保存冰块，《诗经．豳风》上说：“二之曰？凿冰冲冲，三之曰纳之凌阴。”“凌阴”就是贮冰的室。周朝时，人 们已用冰祭祀及飨宾客，故《周礼》说：“凌人掌冰，以供祭祀宾客。”我们的祖先并非冬天吃冰，而是将冬季的冰贮藏至夏天才拿来食用，所以才有“冰室”及专 管贮冰的“凌人”。这在《左传》里就说得更明确了：“古者曰在北陆而藏冰，西陆朝觌而出之，其藏之也，深山穷谷，涸阴互寒。其用之也，禄位宾客丧祭”。

唐朝高度发达的炼丹术（一种早期的化学研究方式）创造的火药，其原料之一便是硝石（主要成分为硝酸钾）。硝石在融水时会吸收大量的热，在硝石足量的情况下甚至将水结成冰。苏鹗在《杜阳杂俎》中记载了如何制作冷饮的方式。

12 世纪时期，蒙古帝国的统治者们将雪糕的制备作为国家的统制事业，将制成的雪糕供皇室使用。1292年，在马可-波罗（Marco Polo）游历中国后，记载他将在北京最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。1553年从意大利出嫁到法国为皇后的凯瑟琳·德·梅第奇 将冰激凌的制备工艺带到法国。并借由这个技术，得到了作为雪糕制作者的一份终身退休金。不过这种说法并没有足够的历史证据作为支持。也许19世纪欧洲已经 有了雪糕的作坊，但这个技术究竟是如何从中国传至西方世界，还没有确切的答案。

**从王室走入百姓家

不过这些历史所记载的还不能被称之为“雪糕”，单就这种冰块拌果汁的冰冻果汁制作方式而言，古罗马皇帝尼禄（37年至68年）也曾命人从高山上取下冰雪，拌上水果和牛奶，制成这种原始的雪糕。更早一点的是在前400年的波斯，就有人制成这种有玫瑰水味道的冰糕贡献给皇室。

雪糕风靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早开业的Cafe Procope，意大利人Cotelli制造出在橘子或柠檬等中加入香味的果汁后，将其冻结制成冰果并进行销售。但这时的产品冰晶大，较之雪糕更接近于冰 冻果汁。最先开始制造出今天这样冰晶小而柔软的产品，是从1774年法国路易国王的御用厨师开始的。这时被称为奶油冰，后来随着大量使用浓缩乳、炼乳、奶 粉等原料，才开始称其为雪糕。接着，雪糕经法国传入英国、美国，逐渐被人们所认知。1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人Jacob Fussel实现了雪糕的工业化。他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产雪糕。借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913年的 连续式冷藏机等的发明，雪糕的工业化在全世界得到迅速发展。

不过，雪糕由皇室食品走向寻常百姓家，始于1904年。那一年，在圣路易斯举行的世界博览会上，首次出现了美国生产的即制即售雪糕机。有人说，美国人在 19世纪末叶已开始有雪糕吃了。相传1789年华盛顿就任美国总统时，曾重金礼聘一位精于制雪糕的黑人，专门为他制作宴会上所需的雪糕。这们黑人制出来的 雪糕，华盛顿大加赞赏，于是这位黑人从此身价百倍。后来他自己设店制造雪糕出售，门庭若市。

至于多伦多，在雪糕的发展上绝不落伍。Thomas Webb 是第一个售卖雪糕的加拿大人，他本身是一个售卖糖果甜食的商人，其时约1850年。至1893年，William Neilson在Gladstone Avenue以商业生产方式生产了第一批雪糕，他在原址从事生产雪糕的活，接近100年之久。今天你们西人或华人超级市场买的Neilson鲜奶，它的创 办人就是William Neilson。父亲是苏格兰移民，本来安省南部开农场，他后来于1890年移居到多伦多开设杂货店，三年后，经营不善，破产收场，唯有返回North Dakota，将全家积蓄投资在七头牛和好些第二手要人手搅动的雪糕制造仪器。

**多伦多不甘后人，有Neilson 造必精品

一向本着“Nothing but the Best”（造必精品）的原则，Neilson坚持只用最纯净的奶油制造雪糕，而且研发出令雪糕更加幼滑的秘方，结果，取得即时的成功，1890年第一个 夏天，他们买出匪夷所思的3750加仑雪糕，赚了3000元，这在当时已经是天文数字了。1915年，William Neilson逝世，享年71岁，而Neilson 公司当时每年出产100万磅的雪糕和50万磅的巧克力。由他第二个儿子Morden继承了家族生意后，Neilson成为英联邦的最大雪糕生产商，以及全 球巧克力最大制造商，闻名遐迩。

1921年的夏天，Morden为宣传新产品Eskimo Pies，在摄氏30度高温下，穿着爱斯基摩人一样的服饰，巡游全球最长，位于多伦多的Yonge 街，一如父亲事事亲力亲为。1924年，以一头泽西乳牛头奖，去推销Jersey 牛奶巧克力棒。可惜，1947年仍然充满干劲的Morden证实不幸患上白血病，尽管数以百计员工为他捐血，Morden 最后于1947年8月26日病逝。Morden死后，Neilson公司由George Weston 收购，继续秉承William 父子的精神制作奶类食物。1987，Neilson购入Cadbury糖果加拿大公司，并开始制造其他品牌的奶类产品，令Neilson层为加拿大最大的 糖果制造商，至1996年才出售Neilson Cadbury。同时，Neilson取得公认为雪糕中的名牌Haagen-Dazs的地区分销全及制造牌照。

**加拿大人每人年吃17.8公升

根据国际奶类食品协会于2000年的一项统计，全球雪糕生产量最多的国家是美国，第二位是中国大陆，加拿大排第三，至于意大利和法国，就分别名列第四和第 六位。至于吃雪糕最多的国家，是生产量排第十位的新西兰，每人有26.3公升，美国人每个人是22.5公升，加拿大仅次于美国每人有17.8公升。反而， 法国人每人吃5.4公升，排在第十位。至于口味方面，根据同年所做的统计，vanilla 独占鳌头，有29.3%，巧克力排第二，有12.2%，有butter pecan的果仁味道的雪糕有11.1%的人表示喜欢，排第三位，小时候最喜欢的三色雪糕（Neapolitan）排第四位。

今天，在商场，在街头节，在超级市场，在公园的食客大部分都喜欢以ice cream cone的方式吃雪糕，这个起源于美国的吃雪糕方式，不经不觉已经成了加拿大，甚至很多其它地方吃雪糕的方式。历史不过100年多。

**由waffles演变出来

第一个雪糕锥形筒（ice cream cone）远落后于雪糕的面世，到1896年由一位自意大利移民美国的Italo Marchiony发明，他在1903年12月取得专利。虽然如此，1904年在圣路易全球博览会中，一个取得特许权的叙利亚人Ernest A. Hamwi，介绍了大同小异的新产品，他本来售卖香脆的waffles，由于雪糕大行其道，用来盛载雪糕的碟子都用完，于是，他就用最简单的方法，就是以 waffles把雪糕卷在里面，端给人客。发现客人乐于品尝，于是，雪糕锥形筒广受欢迎，直到今天，并且成为美国人享受雪糕的特色。1920年代，雪糕锥 形筒的生意不断扩张，1924年，雪糕锥形筒的生产量达到2亿4千5百万，今时今日，每天在自动机器卷出来的有大约15万个雪糕锥形筒。

**吃还是不吃？

雪糕的吸引力，最主要是它的温度，真是夏天凉透心的甜心。加拿大心脏暨中风基金会最近发表的一份年度报告就指出，肥胖已成为加拿大人健康的最大威胁。根据 加拿大统计局的数字，每两个加拿大人中就有一人超重，每七个加拿大人中，就有一人属于过胖。可是除了多吃容易造成肥胖以外，近年来，神经科医生发现一种只 会在夏天才出现的病，名为 “雪糕头痛症”。

头痛一般是指头颅上半部的疼痛，即眉毛以上至枕部为止这一范围内的疼痛。患“ 雪糕性头痛”，一般是在快速摄取雪糕等冷冻食物或饮料之后发作的疼痛。这是因为冷饮进口时，会给口腔黏膜很强的刺激，这就可能使得头部和面部的肌肉、血管 收缩，神经产生放射性的疼痛。临床发现，患有偏头痛等头痛史的人更容易出现这种头痛急性发作。雪糕头痛症的疼痛，常位于颅中部，有时在颞侧、额部或后眶 内，表现为瞬间刺痛或疼痛难忍。值得重视的是，这种头痛经常发作容易导致血管障碍。

不过，今年4月底，据英国《卫报》报导，伦敦精神病学研究所的神经科学家们对正在吃香草雪糕的人的大脑进行了扫描。结果发现，雪糕对这些人大脑中的部分区 域产生了直接影响。当人们觉得开心时，这些区域就变得非常活跃，这其中就包括前额脑区底部（orbitofrontal cortex）、大脑前部的“处理”区域。

报导指出，这项研究是由英国联合利华公司（Unilever）组织进行的，研究过程中使用的是联合利华旗下的和路雪（Walls）牌雪糕。在临床试验中， 只需要一勺雪糕就可以点燃大脑中的快乐区域。”在研究过程中，当人们吞咽雪糕时，科学家使用一台功能性核磁共振仪来观察相关大脑区域的血流情况。核磁共振 仪是研究观察脑部损伤以及脑部疾病的工具，现在已经被越来越多地应用在非医疗领域。有关专家更聚首，共同商讨如何利用核磁共振成像来研究大脑是怎样处理失 望及孤独等情况的。

大自然讲求协调，人，也讲求平衡，过犹不及，确是真理。属于甜食的雪糕虽然有振奋情绪的作用，可是，它们会造成化学成分的不均衡，令脑部产生重大的生物化 学转变，最后的结果是压力有增无减。此外，它们还会如同吸食了可卡因一样致瘾，破坏健康的饮食习惯，导致肥胖乃至健康问题。这个原理是，甜食过量，血液中 的葡萄糖浓度过高，胰腺负担过重，人体的内环境就会失调：降低寿命：嗜甜比嗜烟更可怕，长期嗜高糖食物的人，其平均寿命要比正常饮食的人缩短10至20 年。降低免疫力：甜食是酸性食物，会改变人体的酸碱度，降低人的抵抗能力，引起经常性感冒等症状。储存脂肪：吃甜食过多，将影响体内脂肪的消耗，造成脂肪 堆积，这可是爱美的女性最不愿意看到的。心脏病和血压隐患：长期过量摄入糖分，就可能出现血脂过高，导致肥胖症和血管硬化等症状。情绪问题：摄入太多甜食 可能导致情绪波动和注意力难以集中。更易患糖尿病、牙齿疾病。

上周末，到城市广场想到劲仕雪糕，买一个即制造雪糕筒，却吃闭门羹，截至截稿前，四出查探也没有头绪，为什么仍然买不到听说历史长达10年，是东主亲自制造的椰子，榴莲等各式各样味道别处找不到的雪糕。不过，吃雪糕，都是点到即止最好。今年7月17日可以例外一次罢。

(胡欣欣)