Bouillabaisse,法国飘洋过海来的魚湯
法 國名菜普羅旺斯魚湯Bouillabaisse有許多傳說，甚至和神話扯上了關係：相傳女神維納斯煮這道湯讓她的丈夫火神伏爾多吃了好睡，好讓她可以出門 和別的男人約會；又有一說是某位來自波爾多的修道院院長名喚Baysse，將這道魚湯列入星期五的菜單裡而得名（天主教傳統，星期五不可吃肉但可吃魚，是 變相的齋戒），後者的說法有個明顯的問題：一個來自大西洋岸的人為何會創作出地中海最出名的美食？

Posted Friday, August 4, 2006

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其實答案很簡單：Bouillabaisse是二個字拼起來的——bouillir和baisse，bouillir是「煮」boil的意思，baisse是「餘下」fall、waste的意思，大約在十七世紀就有相關的紀載。

當 地的漁夫們做這道料理時，就是拿他們的剩下來的漁穫做的，換句話說，普羅旺斯魚湯就是法國的漁夫料理，類似雜魚湯，他們使用的魚多半是地中海區的底棲魚 類，這些魚也是最不值錢的魚，比如scorpion fish石狗公、conger eel海鰻、gurnard魴魚、St. Peter's fish吳郭魚、angler fish安康魚、sea bream鯛魚、whiting銀鱈等。有時會加入一些賣不掉的帶殼海產，像是龍蝦或螃蟹。

湯煮好了以後，他們會把料全部撈出來在盤子裡疊得高高的，湯則倒在大碗中上桌，每個人的盤中則放進一片自產的鄉下麵包Marette，再用湯倒滿，盡享原味！

在馬賽，魚湯裡是不加淡菜和奶油的，但有時會加入龍蝦或小龍蝦langoustine做得豐盛一點，一般來說，湯中要有地中海的魚，以及至少六種香料，才能叫做Bouillabaisse。

但由於很多的因素，普羅旺斯魚湯已經走向「觀光化」，用料開始講究起來，某位馬賽的名廚談起他的普羅旺斯魚湯，他堅持以下幾點：

1 魚一定要新鮮。
2 就算是作高湯的魚也不能馬虎，要用很好的魚才能把魚的香味帶出來，使用多種的高級魚製作湯頭。
3 作魚湯的魚一定要現殺。
4 除了番紅花，不可以用其他的香料如匈牙利紅椒粉Paprika或普羅旺斯香料。
5 到客人的桌上才來做分盤的動作，而不是在廚房處理。分盤的動作也是喝魚湯的重點。

想一想，光是加進了番紅花，就已經代表這道湯的「身價不凡」，又用了這麼多好料，加上又是「觀光區」的菜，價格自然不低，而且也失去了「原本」的味道了。

這道湯要在自家的餐桌重現原味，是一個昂貴而麻煩的任務，以下列出食譜，請自行參考：

**六人份普羅旺斯魚湯DIY

八 公斤新鮮的地中海區魚類（除了上述的魚，也可包括中卷、淡菜、蛤蜊、螃蟹、龍蝦等），二顆大一點的去皮切細碎洋蔥，180ml初榨橄欖油，四顆紅熟的去皮 切塊大番茄，一顆柳橙的外皮皮茸Zest，四顆去皮壓碎的大蒜， 1g蕃紅花絲，鹽與黑胡椒，750g去皮切塊的馬鈴薯（可以不加）

1 所有海鮮洗淨，魚類掏去內臟；
2 洋蔥用120ml初榨橄欖油稍微炒過，不到變色的程度，加入番茄，接著依序加入柳橙皮茸、大蒜、蕃紅花絲，再加入鹽與黑胡椒調味；
3 將帶殼的海鮮如螃蟹先加入，澆上剩下的橄欖油，拌勻文火燜煮十分鐘，再加入滾水至淹沒材料，大火煮滾後再轉小火燜五分鐘，將剩下的材料全部加入，再煮滾，大火煮約十分鐘使味道融合；
4 將所有的材料起鍋瀝乾，另外放在大盤中。個人的湯盤裡放入約1.5cm厚稍微烤過的麵包片，再在麵包周圍澆入魚湯，不要蓋過，即可上桌供食。

**如果觉得自己在家DIY太麻烦，也可到环境优雅的Filet Of Sole餐厅（11 Duncan St, Toronto，416-598-3256）享用正宗的普羅旺斯魚湯，只需29.99元即可品尝自法国飘洋过海来的海味。*

Patrick