Fish and Chips 来自十八世纪的平民餐点
炸魚薯條（Fish and Chips）是英國最普遍的食物，也是一般人最常當成正餐的食物。在英國的路邊外帶店裡買一份用報紙包好的炸魚薯條，是最「正統」的吃法。炸魚一般是用黑 線鱈Haddock、鱈魚Cod、比目魚Sole等白肉魚，傳統的做法是將魚片裹上一層厚厚的麵漿，炸得膨膨的，灑上鹽和黑胡椒供食。

Posted Friday, July 21, 2006

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炸魚薯條的外賣店起源於十八世紀末工業革命時，這些小店供給工人們一些便宜、迅速的餐點，普遍廉價的馬鈴薯使得炸薯條順理成章的也成為配餐。這二樣均是盛產而平價的組合成為經典。高級一點的吃法是配上冰涼的法國白酒，不過這樣吃的人其實不多。

今 日炸魚薯條早就不再只是英國人的專利，英屬殖民地如澳洲、紐西蘭、南非，以及鄰近的國家如挪威、荷蘭和丹麥等都可以找到炸魚薯條，並且各有各的不同變化， 在十七世紀時炸魚就是很普遍的食物，而炸魚薯條成為專有名詞準確時間已不可考，但至少在1860年時Joseph Malin在倫敦開了第一家有案可考的炸魚薯條專賣店。

依據天主教的傳統，星期五是不吃肉的齋戒日，因此星期五常常會吃魚代替肉，為一種變相的齋戒，所以在一般的餐廳裡，星期五的主餐常常就是炸魚和薯條予以配合，無論是修道院裡或是民間，而這樣的習慣仍然在目前許多的英國學校裡保留著。

各 國對於炸魚薯條都有一些堅持，加拿大人偏愛用盛產的紅肉鮭魚來炸，比利時人堅持用某種馬鈴薯製作「最好吃」的薯條，丹麥人則愛用比目魚；醬料方面：英格蘭 愛用鹽和番茄醬，蘇格蘭則是麥芽醋對白醋的混合調料，美國人則愛用塔塔醬和麥芽醋、加拿大人灑檸檬汁。甚至除了魚和薯條以外，還會再加上其他的配料如醃白 菜、醃酸瓜、豌豆泥或是通心麵沙拉等。

順便一提，如果你看到菜單裡的菜名有supper這個字，如fish supper、haggis supper、steak pie supper等等，這道菜裡通常就會有薯條在裡頭。

**四人份炸魚薯條食谱

**炸薯條*：需要1公斤馬鈴薯、蔬菜油、鹽。

馬 鈴薯不削皮，切成長條，浸在盛放清水的大碗或盆子裡，水需蓋過薯條表面，放入冰箱冷藏2小時。然后把薯條從水中撈出瀝乾，再用紙巾把薯條上的水分擦乾，熱 一鍋油，待油八分熱時，用中火分批炸薯條，至薯條表面已有點脆，但尚未金黃。炸的時候需翻動鍋內薯條，使受熱均勻。把薯條撈出，用廚房紙巾吸油，放涼20 分鐘。以大火再加熱炸油，至油熱時，將薯條回鍋再炸1至2分鐘至金黃且脆；撈出放在紙巾上吸油，趁熱灑上細鹽即可。

**炸魚麵漿*：需要200克麵粉、2顆蛋白、2顆蛋黃、鹽少许、一大匙糖、4大匙啤酒、6大匙牛奶、6大匙水。

麵粉過篩入大碗中，加入糖混勻後，倒入啤酒、鹽、蛋黃，混拌均勻，再逐漸加入牛奶和水混拌至麵漿濃稠光滑。靜置30分鐘，再加入蛋白混勻。

**炸魚*：材料有1 公斤新鮮的白肉魚去骨魚片、李派林醬汁、檸檬汁、芥末醬、麵粉。

將魚片洗淨擦乾，灑上調味料後，再灑上一層薄薄的麵粉。將魚片裹上炸魚麵漿，入深鍋油炸4至5分鐘至金黃，取出放在紙巾上吸油，趁熱灑上細鹽即可。以麥芽醋沾食。

** 要想品尝多伦多最好的炸鱼薯条，一定要到远近闻名的Chippy’s（893 Queen W，416-866-7474），以及古朴完全不花哨的Harbord Fish & Chips（147 Harbord，416-925-2225）。这两间餐馆供应的炸鱼薯条都曾被NOW杂志评选为多伦多最佳。*

Patrick