学无止境（59）――关于酒糟的用法、保存及糟油6吃 文章来源: j4 于 2002-3-10
酒糟的用法yu 保存
1 大米和酒药($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作酒糟，连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。
2 将盐直接拌入酒糟。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一忘记出货，死咸。
3 酒糟平常要放在冰箱里，防止变酸。
4 把煮熟的蛋，肉，鸡块直接扔进酒糟罐，肉糟好后酒糟不会坏，连续使用。
熟蛋熟肉带一些咸味，可减少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度稳定。
转贴老馋猫的〈糟油6吃〉
糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）: 老馋猫 于 2001-11-10 22
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糟油的用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
一、糟油猪舌
材料：猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、嫩姜小 半块、山椒粒1大匙。
作法：①为了避免猪舌变形，先用筷子插入后，以开水烫过。洗净后再放入 大碗 中。
②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等，再放入已经 开始冒出蒸气的蒸锅中，蒸三十到 四十分钟。
③蒸熟后将猪舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三个小时，让它自然冷 却。
④将猪舌切成薄片，排在碗中。 特点：本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘，故名为「糟油猪舌」，但目前都只 用老 酒同蒸，而将酒糟省略不用。
二、糟油爆鱼
原料：青鱼，糟油，绍酒，盐，味精，白糖，葱，姜，麻油，色拉油。
制法：将青鱼切成块，用葱、姜、调料腌渍。把糟油、麻油、葱、姜等调料烧成卤汤。青鱼块油炸后浸入卤汤。最后将糟油卤、鱼块一起烧透，食时取出。
特点：糟香扑鼻，外脆里嫩。
三、糟花蟹
原料：兰花蟹2只(750克)。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量，芫荽少许。
制法：将蟹洗净，用绳扎紧，腹部朝上，放入盆中。加葱段、姜片、黄酒，上笼蒸熟后，取出。冷却后，用香卤浸4小时。上席时切去足尖，每只改刀成8块，按造型码放，放上芫荽即成。
特点：糟香味醇，鲜嫩可口。
四、糟龙虾
原料：小龙虾500克。调料：大同糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。
制法：把小龙虾，须、脚剪去从尾部抽去肠筋，洗净。锅中放水、葱结、姜块、黄酒，下小龙虾。烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精，待虾煮熟后捞出，冷却后，加糟油、味精，拌匀，即成香卤。鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成。特点：鲜、香、嫩、爽。
五、糟花生
原料：带壳花生500克。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。
制法：花生洗净，加清水煮，至酥后，加少许盐。冷却后将花生轻敲，使其壳碎而不破。用香卤浸5小时即成。特点：糟香浓，鲜酥入味。
六、糟油青鱼划水
“划水”就是鱼尾,大青鱼尾部含有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精。
原料：主料：青鱼尾段500克。
调料：葱末3克,姜末3克,香糟50克,绍酒25克,精盐15克,味精2克,清汤50克,湿淀粉25克,熟猪油50克。
制法：(1) 将青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条8块。香糟内加入清汤(30克),调匀成汁,滤去糟渣,待用。
(2) 将炒锅置旺火上,下入熟猪油(30克),推入鱼尾段,两侧面稍煎,烹入绍酒,下清汤(20克)和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入漕汁,添加味精,改用旺火烧沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入熟猪油(20克),即成。
1.
你需要糯米5杯和酒药1颗。
酒药磨成粉，糯米煮成饭（干一点）。把饭用水冲一下，沥水。酒药里加两勺面 粉，拌进米饭里，放在玻璃容器里盖上盖子。室温70-80度放两天就行了。
2.
把糯米泡几个小时，再晾半个小时。在蒸锅里放上湿屉布，把糯米到入，大火蒸约45分钟。关火，把米（现在已经是饭了）到入大容器（我用大号玻璃碗），并用干净筷子把饭拌松（否则是整块的）。等到饭凉至温热约37度（注意中间用筷子翻动一下，否则表面凉了，内部还很烫），把碾成粉末的酒药用少量温热（小余37度）的水溶解（如果不能全溶，混悬液也行），然后把这溶液分次加入饭中，并拌匀，最后还要在饭底中间挖个洞（能看见中间的碗底）。水的用量大约使米粒表面有点湿，但碗底没有水。酒药的用量可以参考包装袋上的说明。然后用保鲜膜封口，如果是夏天就放在室温下，一天后看看透过碗你就会发现水好像增多了，揭开膜能闻到酒酿的香味，中间的洞里也出现了一些水。这就可以吃了。继续放半天，香味增加，水也回增加，甚至洞里会填满水，这时候味道最足。然后就可以转移至冰箱。冬天你可以放在暖气片附近，时间可能需要长一些。
要注意的是碗，筷子要没有油，否则据说酒酿会坏掉。祝你成功！
3.
1, 2CUP SWEET ＲＩＣＥ 和 水， 多少没准， 都行, 放RICEＣＯＯＫＥＲ煮熟
２，绞拌 放凉 ３０ＭＩＮ
３，ＴＯＦＵ 盒子洗净, 酒药擀碎, 放入1/2 丸, 冲1/2CUP SPRING WATER, 混匀
４, 分几次 冲1/2CUP 或 1 CUP SPRING WATER 入米, 再一次降温.
５, 分几次冲米入酒药水中, 每次都要绞匀.
６, 盖保鲜膜,盖TOFU盖子
７, ２４-48小时
８, 冰箱保存
4.
我做的酒可好吃了。 因LG喜g吃o而且一定要我做的有他外婆做的好吃。^多次`o他F在J可我做的和他外婆做的一雍贸粤恕 乎每芍茏鲆淮惟o以下是cws
1。我用的酒侵琴I的o叫“上海酒丸”。 五杯米o1.5 to 2酒丸。
2。糯米先用水泡o我是泡一天。 然後上蒸o米呈透明罴纯.不要蒸太Lrgo那幼龀龅木漆太泡o]有嚼^。
3。蒸好後o把r布B同包著的米o用鏊_o降亍＿@邮rgo另外@用籽e 的水分多ol酵r容易出水。
4。拌米和酒o此r可以放些桂花。拌均蜥岍o用勺背清清好砖o把表明整平。然後用勺子在米中央挖一AF形的小坑oAF底是容器的底。做好後o表面淋些鏊AF底看到一c水就行。
5。蒸o烯or布(]有逗包布oLG的背心做的)o容器o勺子。。。所有的|西一定要]有油o否t米|。
6。在72A度的室丞o放36到48小r。然後放冰箱o直到酒甜。^反o我lF酒的化是@拥末s如果在第三步o米比^o第一24r醛o_始出酒o米o有酒味o但一c不甜。若米不瘵o^第一24小ro可能米悬c干o]PSo淋c鏊 第二24小rol酵更害o出更多的水o酒味重o味道酸。@24小r一般是室匕l酵。 然後放入冰箱o酒味不用fo只碓街丞o味道_始慢慢甜。每天用]有油的勺子oLL。 蛱鹁涂梢猿粤恕 此r_始再放冰箱一周都]}o味道碓胶茅o不酸o但米的口感o挑剔的人可能就不吃了。其放冰箱是室丞o米e水多是水少o只是l酵rgL短的}o酒l酵的^程是一印Ｎ]^o在室叵路3天o怕l^^了o很yC正。放冰箱o慢慢l酵o好^察一些。
5.
糯米（长糯米就可以，短的比较贵）七杯，淘洗干净后浸泡十二至二十四小时。
上蒸笼大火蒸四十分钟后晾凉；同时用蒸馏水或凉开水（不可直接用自来水）两杯浸泡酒饼一丸。
待糯米基本凉透后装入一较大容器，连水加入泡开并捏碎的酒饼到糯米饭中后拌匀。将糯米压实，中间开一个小洞。将容器盖好，用棉被或毛毯包裹保温。
（如要批量制作，可此时再淘洗浸泡七杯糯米，然后于次日同法蒸熟晾凉后与两杯蒸馏水或凉开水一起加入前一日做酒的米饭中搅匀，不需另加酒药。）
二日后打开查看品尝，若已出水且液汁甚甜则甜酒酿已成，否则可再等一、二日。
如要做米酒可再放数日，直至酒香浓郁且米已全糟，然后连糟带汁一起转入大广口瓶中，加入蒸馏水或凉开水两杯（十四杯米时为四杯，如欲酒甜则少加或不加水）。盖紧瓶盖，置于阴凉处存放至少两周。
用网筛漏出液体部分，然后用纱布包裹榨出其余酒液并与前者混合，即得未过滤的米酒。
此酒可直接饮用（热饮风味最佳）。如欲去除酒中白色粉状细渣，可待其自然沉淀或用咖啡滤纸过滤，就可获得透明米酒。
附注：此米酒酿造法的灵感来自俺早已过世的外婆，但水米比例是俺自个儿摸索的，应该差不离。小时候外婆做好酒酿后，有时没有很快吃完。俺最喜欢偷吃放了一些日子的酒酿――微微发苦、酒劲十足，好吃，过瘾！外婆从小把我们兄弟妹三人带大，一生操劳，却在俺上大学的第一年就离我们而去。每每想起，不胜唏嘘。
又及：回fanmilier的话：鸡都没了。城里不让养鸡，被邻居告了两回。第一回罚了150刀，以为可以侥幸过关了。谁知又告了一回，再要罚就是750，只好忍痛送人。就是现在，那750也只是暂缓执行而已。除非俺搬家到另一个县去，否则如果俺胆敢再养鸡，抓住了就两次一起罚，共1500。我的乖乖咙的咚，这俺可赔不起！
6.
一个酒饼丸, 3杯米左右(电饭煲的量杯).
将大米放入电饭煲, 象平日烧米饭一样烧熟. 饭不宜太烂.
把饭打松, 等米饭降温至20-30度.有一点温, 但还没有冷却时开始加药. 我用的是上海酒饼丸. 把酒饼丸碾成细粉末.
要用干净的(千万不能沾油, 否则易发霉)玻璃或陶瓷器皿.
在器皿底部铺一层米饭, 然后均匀地洒上酒饼丸粉.再铺一层米饭, 再洒上酒饼丸粉.直至用完.然后可以把米全部搅拌一下.最后把米压实, 中间掏个洞, 整个过程要用饭勺, 不要用手直接接触米.
把酒酿放入常温下, 两天后用干净的小勺尝一下, 如果有点酸, 说明酿时间还不够.再过半天至一天就会变甜了. 而且是非常甜. 这是就放入冰箱随时都可吃.
一点心得:1. 一开始当我尝到酒酿有点酸时, 还以为酿得过头了. 其实还未充分分解.2.酒饼丸宁可多放点.