蔬菜生着吃一定比熟着吃营养好？
答案是：不一定。蔬菜当中容易受热破坏的营养素主要是维生素C和叶酸，但是同时也含有许多对热稳定的好东西，比如胡萝卜素，比如维生素K，比如钾、镁等矿物质，比如膳食纤维......可是这一点往往被人们所忽视。
蔬菜炒熟或煮熟之后体积大大缩小，所以每天吃烹熟的500克蔬菜并无困难；但如果所有蔬菜均生吃，食用数量就会大打折扣。如果把数量因素计算在内，那么生吃蔬菜并不会比熟吃蔬菜获得更多的营养素。比如说，维生素C的损失率通常在30%-70%之间，平均为50%。那么，只要多吃一倍的蔬菜，就能弥补维生素C的损失，其他养分岂不是能得到两倍的量？
蔬菜中的胡萝卜素、番茄红素和维生素K都属于脂溶性物质，如果生吃蔬菜会妨碍其充分吸收利用。研究已经证实，维生素K对骨骼健康特别有益，只有多吃炒熟的绿叶蔬菜，才能真正发挥它的健康作用。胡萝卜素和番茄红素是著名的抗氧化防癌物质，它们都只有在快速油炒或加油炖煮的时候，才能有效地被人体吸收。
此外，生蔬菜对肠胃刺激作用较大，一些体质虚寒或肠胃不健的人不适合大量生吃蔬菜。多吃生蔬菜可能引起腹泻、腹胀等不良反应。
因此，急火快炒、白灼、时间不太长的炖煮菜等，都是吃蔬菜的好方法。
食品营养专家：范志红