Feb 10th, 2008, 00:13 | 只看该作者 #41 |
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我个人感觉广东人过年传统的特色菜的都是意头菜,就是说讲出来要好意头的,没有太多的新意。一般就是什么烧乳猪(红皮赤壮)、菜胆扒香菇(绿树满金线)、发菜焖蚝豉(好事发财)。。,不能乱做的,怕不吉利。 大盘菜这东西相传源自南宋末年。当时南宋皇帝被元军追到广东,来到现今的香港新界,饥寒交迫。乡民为了招呼落难皇帝,将可以收集到的食物,如鸡、鸭、猪肉、门鳝干、萝卜、猪皮等十多种东西煮熟,但由于找不到装载的器皿,只好用每家必备的木头洗脸盆装出来给皇帝享用,成为“盘菜”。 所以大盘菜一般都以“围村大盘菜”称之。 一个盘菜共分五层,由下至上,底层是萝卜,次层为猪皮、鱿鱼,最上层的盘顶加猪肉和鸡肉等,高档的盘菜还用上鲍参翅肚。 个人觉得最初把它推广是有新意的,应该是香港旅发局推香港游之“香港围村大盘菜”。但现在的一些饭店为了省请高薪大厨的钱,就玩这些把戏,这种菜不需要大师傅,又有绰头。 |
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Feb 15th, 2008, 23:29 | 只看该作者 #47 |
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你错了,年饭是个大事,必须有策划、监制和配合,那就是我的职责 不过,这年饭做起来也简单,提前备料:老虎虾、肉丸、墨鱼、猪展、走地一只鸡提前解冻洗干净,墨鱼切花并用生粉油腌好。发菜、粉丝先用水发开,备好煲汤的材料:清补凉、瑶柱。 年三十早上7点起来下一大一小两锅水,小锅开了以后把猪展飞水,然后把锅洗净备用。 大锅开了以后放入全鸡,改小火15分钟浸熟后捞起,浸鸡的汤倒出一些放在小锅内再放慈菇焖半小时。大锅内剩下的鸡汤里放入清补凉、飞水后的猪展、瑶柱、蜜枣继续煲到上班时关火。 下班时下雪暴,在Yonge/ CLARK 上两架YRT BUS明知道会打滑也要往前挤,结果两架YRT BUS斜着把Yonge的南行路堵了一小时 ,7点到的家,开炉继续煲汤一小时,汤就好了。 同时把早上焖过的慈菇再煮开,把肉丸、发菜、粉丝放进去,约半小时再下墨鱼、老虎虾,虾熟后调味就好了一个菜啦。 洗生菜一棵,并用水烫熟放在碟子上,姜蒜起锅下鲜花菇翻炒一下,再放鲍鱼汁蚝油焖熟,下芡汁并扣到烫熟的生菜上,第二个菜完成。 把早上浸熟的鸡斩件上碟,第三个菜完成。 第四个菜蒸青班就不用说啦,太简单了。 总耗时也就2个多小时。 |
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云景 (Apr 30th, 2010) |
Mar 2nd, 2008, 02:34 | 只看该作者 #49 |
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虽然很多人不喜欢药材煲汤,但广东的汤多少都有一些药材在里面的,讲究的好喝并且保健。所以还是想把清保凉煲猪肉这个汤介绍一下,我个人觉得这汤比较老少咸宜,它不是什么大补的汤,只是调理身体。 它的标准用料是淮山、玉竹、茨實 、薏米、蓮子、百合、元肉,每样各10克。其中淮山:健脾和肠胃、补肺、益肾,玉竹:止消渴,润心肺,茨實:健脾固肾,薏米:利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹,蓮子:养心、益肾、补脾,百合:养阴润肺,清心安神,元肉含有大量的葡萄糖、维生素,有补气、补血、益脾、安神作用,为传统名贵补品。 因我不太喜欢汤里有太多的淀粉和更平和一点,所以我就只下淮山、玉竹、茨實、薏米这几样,如果加上百合、蓮子,汤就会浑浊了,而加元肉我觉得会燥热些。 用清保涼煲瘦肉、猪展、排骨、鸡、鱼都很好的。当然,要加一个到两个蜜枣,加一点海味,如江瑶柱。 |
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云景 (Apr 30th, 2010) |
Mar 9th, 2008, 21:22 | 只看该作者 #50 |
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在超市看到有大芥菜卖,就做一次卷心大芥菜筒骨煲吧。 筒骨比较肥腻、而大芥菜很吃油,把这两样东西放到一起就很理想了。本来在广州的时候,这算是一个菜来的,现在我把它做成是汤也是个菜,有吃的也有喝的。 买筒骨两根并开成小段、大芥菜三棵(2lb吧)、姜一大块(约三只手指大)、蜜枣一到二个、干海味一些。 先把筒骨飞水除去血腥。把姜用刀拍裂和蜜枣、海味一起放在冷水里烧开,把飞过水的筒骨放进锅里大火烧开,中火煲两个半到三个小时,再把切成大块的大芥菜放进去煲十五分钟,然后下盐调味就好了,那汤是乳白色非常好喝啊。 这个东东有要注意的:一是大芥菜放得早就全煲烂了。二是身体虚弱的、体质偏寒的、晚上有咳嗽的就不要喝那汤了,有些体质偏寒的人喝了整晚都在作梦啊。要是烟酒过多常长豆豆的就多喝点吧 |
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云景 (Apr 30th, 2010) |
Mar 17th, 2008, 00:28 | 只看该作者 #53 |
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近来工作劳累,加上车不争气blower 罢工,换完blower motor resistor 累得腰骨很不舒服,没法子只好煲一个药材的食疗汤喝喝,补补老腰。 这汤叫金狗脊千斤拔煲猪尾,老人家说对肾虚、腰肌劳损、腰腿痛、陈旧性腰脊损伤很有疗效,在国内时能在饭店里喝到,在这里就只好自己动手了。 买金狗脊和千斤拔各100克,可分3次,猪尾1条/1次(说是瘦肉和牛尾也行),猪尾要先飞水把血腥去掉。放水8碗把金狗脊和千斤拔先泡半小时,然后下蜜枣1个并把水煲开,放入猪尾,煲3个小时,调味后喝汤吃肉,虽然是药材汤但味道还是不错的,但愿喝3次后,腰骨恢复吧。 |
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Apr 29th, 2008, 02:30 | 只看该作者 #55 |
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哇!LZ太厉害了,学习中……
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May 5th, 2008, 00:34 | 只看该作者 #57 |
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好久没有在这谈论煲汤了,一则较忙,二则较多的大侠忌用药材煲汤,而广东的汤大多都有药材在内,所以也不好推荐。 说到清热下气的汤,广东人会用“萝卜煲猪肺”、“南北杏煲猪肺”,可惜多伦多没见有猪肺卖,我想“西洋菜蜜枣煲梅头(或猪展)”也不错的,简单易做,我们也经常煲,西洋菜有清热润燥的作用;蜜枣性平味甘,具益气生津、滋润肺胃的功效,还有就是“大芥菜煲筒骨”也是清热好喝的汤,不过比前一个会稍寒凉些。这两个的做法上面已介绍过了,其他药材用的多和药材味浓的(如“罗汉果瘦肉汤 ”)就不好给大家说了 |
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