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旧 Aug 11th, 2010, 18:39     #1
法名好
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皇帝到底吃什么?揭开御膳房里的秘密



古语云:“民以食为天”。在中国5000年的悠久文化中,饮食文化占了非常重要的地位。而这其中最为独特的莫过于京菜中的“宫廷菜”。宫廷菜,顾名思义,是昔日封建王朝里帝王宫内的菜肴。由于出自深宫别院,加之皇室昔日里高不可攀的地位,使得宫廷菜在百姓眼中始终蒙着一层神秘的面纱。


我国的宫廷风味菜肴,主要以几大古都为代表,有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇,配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的“八珍”(所指有许多不同说法,后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍),两千多年来,一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的,唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”之说,不仅有陆产,而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍,野味占主导地位。到清代,则得到了进一步的发展,跳出宫廷,出现于市肆,有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来,宫廷菜主要是指北京宫廷菜,其特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜,对外供应,主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴等四种宴席,有五十多个品种。


  宫廷菜 传奇历史


  虽然中国历史上有诸多朝代的诸多皇宫,不过大家如今所说的宫廷菜,特指清朝皇宫中御膳房的菜点。据清宫御膳房满族御用厨师那拉尔衮家族的第九代嫡传后人尔红林师傅介绍,它同时也吸收了明朝宫廷菜的许多菜式,尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南,对南方膳食非常欣赏,因此清宫御膳房的菜点中,已经吸收全国各地许多风味菜和蒙、回、满等族的风味膳食。有天下第一味之称的宫廷菜可谓是鲜活的历史,它体现了北京800年为都的历史特点,有着十足的贵族血统,品尝宫廷菜的过程不仅是享受美食的过程,也是体验世界上最尊贵珍稀的菜肴的过程。


  宫廷菜 秘笈成就


  宫廷菜的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括,它在色、质、味、形、器上都特别考究,带着皇家雍容华贵的气质,极富艺术美感。从吃客的体验和尔红林师傅的介绍可知,宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。比如很多宫廷菜都需要吊汤,而这个吊汤的过程就极其复杂:通常要天津宝坻家养的老母鸡,还要配上其他的老鸭、老鸡、老凤爪和各种海鲜,然后按照不同菜式的要求炖以不同的时辰,并在不同的时辰里加入不同的香料,只有这样,出锅的汤才够浓厚,香味才够醇厚。所以,绝不是打个招牌就算是宫廷菜,真正的宫廷菜只能靠有祖传秘笈的衣钵传人才能还原其真实面貌。
原文:http://www.peacehall.com/forum/201008/lishi/16951.shtml
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