Mar 20th, 2004, 17:34
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#1 |
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Junior Member
注册日期: Jul 2004
帖子: 22
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以前曾见过类似帖子，但现在找不到了，哪位大厨不吝赐教！谢先！
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Mar 21st, 2004, 06:28
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只看该作者 #2 |
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Senior Member
注册日期: Jul 2004
帖子: 133
声望: 0
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转贴的 沙锅鱼头豆腐是杭州著名的菜肴之一，据说其所以著名与清代乾隆皇帝有关。用花鲢鱼头煮豆腐，原是浙江杭州和宁波地区自古以来就比较盛行的一种民间菜肴，但当时并不出名。乾隆几次游西湖，曾在吴山农家和杭州清河坊王润兴饭店吃过鱼头豆腐，大为赞赏。回京后，命清宫御厨模仿杭州的制法，制作了“沙锅鱼头”一菜。从此，“鱼头豆腐”一菜就驰名全国。清代袁枚《随园食单》中亦有关于此菜制法的记载：“鲢鱼豆腐，用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱水，葱、酒滚之，俟汤色半红出锅。其头味尤美。此杭州菜也。”清末上海“老正兴”等一些著名菜馆也经营此菜，尤其在冬令，食者甚多，声誉颇佳。 沙锅鱼头豆腐花鲢鱼头个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1．5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克（约耗100克），熟猪油少许，鲜汤1000克。 一、将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背向段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头豆腐切成3．5厘米长、0．5厘米厚的片，用沸水焯去腥味。 二、炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐、笋片、香菇和味精，烧沸后，倒入大沙锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。 特点: 色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。 掌握关键：要选用活鱼鱼头烹制。鱼头要先入热油锅两面煎黄，再加调味和鲜汤焖烧至熟。卤汁要宽而浓。 |
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