包子馅怎样才能又滑又软？

1970 · Jan 18th, 2009, 21:09

我家的肉包总是有些偏硬，也学网上介绍的加肉汤向一个方向搅拌，但是蒸好后，中间是个肉丸子（还是硬），里面一包汤--就像汤包一样，当时吃还行，第二天带饭就不成了。

北方人，就好这口儿，摸索了4，5年了，终于对发面比较有把握了，该提高提高拌馅儿的水平了。那位给介绍介绍窍门。先谢了。

一半儿 · Jan 18th, 2009, 21:22

哈哈，握手握手，我也是包子等面食爱好者，主要依赖面食为生。。当然，水平很有限，相当有限，，刚还发贴询问发面呢。。您高手，给指点指点，我面包机发面，蒸好的包子，总有几快几块硬硬的，死面一样，您给解解或，砸回事捏。

关于馅，我也和你有同样的困扰，我还以为往里灌点汤能好呢，合这也不行。

帮顶顶。这里大虾颇多，，肯定会解决嗒。。

阿土仔 · Jan 18th, 2009, 21:45

一边搅合一边放水，很多很多，知道肉馅儿能出丝就好了，也就是筷子挑起来时能有丝连着肉馅
还要放鸡蛋

dangbl · Jan 18th, 2009, 21:59

顺着一个方向打

黑郁金香 · Jan 18th, 2009, 22:15

引用:

作者: 1970

我家的肉包总是有些偏硬，也学网上介绍的加肉汤向一个方向搅拌，但是蒸好后，中间是个肉丸子（还是硬），里面一包汤--就像汤包一样，当时吃还行，第二天带饭就不成了。
。

加肉汤向一个方向搅拌就是做小笼汤包的办法呀,皮子要用半发面才包的住汤,隔夜肯定不行啦. 而且纯肉的包子馅蒸出来就是肉丸子.越搅越硬. 北方的包子不是要放些素菜的吗? 韭菜?豆角?粉条? 还有啊,象扬州的三丁包什么的,好象馅切的比较大块,不会收的很硬.另外,试试剁点冬笋碎,荸萁碎拌在肉馅里,不一定达的到滑软,起码不会太硬.

天空之城 · Jan 19th, 2009, 00:37

引用:

作者: 阿土仔

一边搅合一边放水，很多很多，知道肉馅儿能出丝就好了，也就是筷子挑起来时能有丝连着肉馅
还要放鸡蛋

加水搅拌到有点点稀,放在冰箱里冷藏到有点固起来,再包,蒸好后,就会出汤汁...

阿土仔 · Jan 19th, 2009, 00:55

引用:

作者: 天空之城

加水搅拌到有点点稀,放在冰箱里冷藏到有点固起来,再包,蒸好后,就会出汤汁...

这个办法还是跟你学滴

guowang010214 · Jan 19th, 2009, 08:48

馅子硬就是因为多数都是瘦肉..
拌馅子,瘦肉多,吸水,所以加水搅拌以后都吸收了,然后蒸好了就出汤...怕出汤,可以适量加入粉条等等..
还有的办法是加入肥肉,少量即可..自己慢慢摸索,或者加入青菜,木耳,粉条等等...

sage · Jan 19th, 2009, 10:28

引用:

作者: 1970

我家的肉包总是有些偏硬，也学网上介绍的加肉汤向一个方向搅拌，但是蒸好后，中间是个肉丸子（还是硬），里面一包汤--就像汤包一样，当时吃还行，第二天带饭就不成了。

北方人，就好这口儿，摸索了4，5年了，终于对发面比较有把握了，该提高提高拌馅儿的水平了。那位给介绍介绍窍门。先谢了。

多往馅里打水。可以用鸡汤打。实在不行加点芡粉。

sophie走天下 · Jan 19th, 2009, 12:02

补充一下，，搅后先放些油，在搅，，最后放盐搅。。。。

1/3 · Jan 19th, 2009, 12:03

然后搅拌,然后冰箱里放一两钟头后再包.

1970 · Jan 19th, 2009, 14:00

我问的不是蒸汤包（已经蒸成汤包了），也不是蒸菜包（菜肉包我做的也还好了），

是要问蒸国内满大街早点铺都卖的那种的肉包子（不确定是不是纯肉的，但是至少吃起来像是纯肉的）。

我家好几个“食肉动物”，好歹得满足他们一下。

综合以上各位的建议，大概得出以下4个突破点儿：

1。肉要肥一些；
2。加汤改换肉皮汤，跟清汤比较，馅会粘度大些；
3。搅拌时加汤，加油，加盐的顺序有待摸索，当然，在顺着一个方向搅拌这一点上，我们早就达成了共识；
4。可能要加些淀粉降低肉丸子的硬度；

各位还有哪些补充？

1970 · Jan 19th, 2009, 14:02

引用:

作者: 一半儿

哈哈，握手握手，我也是包子等面食爱好者，主要依赖面食为生。。当然，水平很有限，相当有限，，刚还发贴询问发面呢。。您高手，给指点指点，我面包机发面，蒸好的包子，总有几快几块硬硬的，死面一样，您给解解或，砸回事捏。

关于馅，我也和你有同样的困扰，我还以为往里灌点汤能好呢，合这也不行。

帮顶顶...

关于包子皮的问题，在你的另一个关于面的帖子里回你。

红樱桃，绿芭蕉 · Jan 19th, 2009, 14:11

引用:

作者: 1970

我问的不是蒸汤包（已经蒸成汤包了），也不是蒸菜包（菜肉包我做的也还好了），

是要问蒸国内满大街早点铺都卖的那种的肉包子（不确定是不是纯肉的，但是至少吃起来像是纯肉的）。

我家好几个“食肉动物”，好歹得满足他们一下。

综合以上各位的建议，大概得出以下4个突破点儿：

1。肉要肥...

补充，1，用家里吃不完的馒头，面包掰碎了，加在肉馅里，比芡粉效果好。
2，勤快的就做肉皮冻，想偷懒的就加水，加油，加鸡蛋，冷冻了，再拿出来，趁没化开的时候包，一蒸肉汁就有了，最喜欢肉包子里面贴馅儿的那圈皮，最美味。
3，老外想不通，小笼包子的水是怎么整的，说用注射器加，要不您试试？

sophie走天下 · Jan 19th, 2009, 15:11

[QUOTE=红樱桃，绿芭蕉;2763451]补充，1，用家里吃不完的馒头，面包掰碎了，加在肉馅里，比芡粉效果好。
QUOTE]
说得好。。想起来我娘以前也这么干的。。

爱因斯坦 · Jan 19th, 2009, 15:18

引用:

作者: sophie走天下

引用:

作者: 红樱桃，绿芭蕉

补充，1，用家里吃不完的馒头，面包掰碎了，加在肉馅里，比芡粉效果好。

说得好。。想起来我娘以前也这么干的。。

家里吃不完的馒头？就是吃剩的。。。？想起来俺也吃过你娘做的包子。。。

moccafirst · Jan 19th, 2009, 16:52

藕网上学来的，根据肉馅的多少，加适量花椒水一个方向使劲打（一点点加）。

花椒水，一小把花椒放入开水里，待凉就可以用了。

还有适量的油。

就这样吧 · Jan 19th, 2009, 16:52

补一点，尽量晚加盐，尤其馅里菜比较多时。

guowang010214 · Jan 19th, 2009, 17:32

引用:

作者: 1970

我问的不是蒸汤包（已经蒸成汤包了），也不是蒸菜包（菜肉包我做的也还好了），

是要问蒸国内满大街早点铺都卖的那种的肉包子（不确定是不是纯肉的，但是至少吃起来像是纯肉的）。

我家好几个“食肉动物”，好歹得满足他们一下。

综合以上各位的建议，大概得出以下4个突破点儿：

1。肉要肥...

还有加鸡蛋..你别忘记了...
确实先倒油,拌好了才加其他的调料也很重要...

Jan 18th, 2009, 21:09	#1
1970 1970 注册日期: Mar 2006 帖子: 486 积分:29 精华:5	包子馅怎样才能又滑又软？我家的肉包总是有些偏硬，也学网上介绍的加肉汤向一个方向搅拌，但是蒸好后，中间是个肉丸子（还是硬），里面一包汤--就像汤包一样，当时吃还行，第二天带饭就不成了。北方人，就好这口儿，摸索了4，5年了，终于对发面比较有把握了，该提高提高拌馅儿的水平了。那位给介绍介绍窍门。先谢了。
1970 1970 注册日期: Mar 2006 帖子: 486 积分:29 精华:5

Jan 18th, 2009, 21:45	只看该作者 #3
阿土仔 Senior Member 注册日期: Nov 2005 住址: Calgary 帖子: 22,842 积分:389 精华:101 声望: 97922670	一边搅合一边放水，很多很多，知道肉馅儿能出丝就好了，也就是筷子挑起来时能有丝连着肉馅还要放鸡蛋
	卡城联合快递：uec@happyroad.ca 方便！快捷！安全！

Jan 18th, 2009, 21:59	只看该作者 #4
dangbl Senior Member 注册日期: Aug 2006 帖子: 20,103 积分:155 精华:46 声望: 4108897	顺着一个方向打
	当当小厨江湖菜圣诞新年爬梯菜式 403-263-9166 腊肉香肠夫妻肺片鱼香肉丝辣子鸡酸菜鱼姜葱蟹香辣虾

Jan 19th, 2009, 08:48	只看该作者 #8
guowang010214 国王注册日期: Sep 2006 帖子: 4,337 积分:15 精华:6 声望: 2440106	馅子硬就是因为多数都是瘦肉.. 拌馅子,瘦肉多,吸水,所以加水搅拌以后都吸收了,然后蒸好了就出汤...怕出汤,可以适量加入粉条等等.. 还有的办法是加入肥肉,少量即可..自己慢慢摸索,或者加入青菜,木耳,粉条等等...
	http://www.56.com/p47/v_ODk3MDYzNTY.html?pstyle=1

Jan 19th, 2009, 12:03	只看该作者 #11
1/3 Senior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 1,524 声望: 222920	加肉皮汤. 然后搅拌,然后冰箱里放一两钟头后再包.
1/3 Senior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 1,524 声望: 222920

Jan 18th, 2009, 21:22	只看该作者 #2
一半儿 Senior Member 注册日期: May 2006 帖子: 8,104 积分:11 精华:6 声望: 492312	哈哈，握手握手，我也是包子等面食爱好者，主要依赖面食为生。。当然，水平很有限，相当有限，，刚还发贴询问发面呢。。您高手，给指点指点，我面包机发面，蒸好的包子，总有几快几块硬硬的，死面一样，您给解解或，砸回事捏。关于馅，我也和你有同样的困扰，我还以为往里灌点汤能好呢，合这也不行。帮顶顶。这里大虾颇多，，肯定会解决嗒。。

Jan 19th, 2009, 12:02	只看该作者 #10
sophie走天下 Senior Member 注册日期: Dec 2006 帖子: 4,453 积分:26 精华:8 声望: 445081	补充一下，，搅后先放些油，在搅，，最后放盐搅。。。。

Jan 19th, 2009, 14:00	只看该作者 #12
1970 1970 注册日期: Mar 2006 帖子: 486 积分:29 精华:5 声望: 3819491	我问的不是蒸汤包（已经蒸成汤包了），也不是蒸菜包（菜肉包我做的也还好了），是要问蒸国内满大街早点铺都卖的那种的肉包子（不确定是不是纯肉的，但是至少吃起来像是纯肉的）。我家好几个“食肉动物”，好歹得满足他们一下。综合以上各位的建议，大概得出以下4个突破点儿： 1。肉要肥一些； 2。加汤改换肉皮汤，跟清汤比较，馅会粘度大些； 3。搅拌时加汤，加油，加盐的顺序有待摸索，当然，在顺着一个方向搅拌这一点上，我们早就达成了共识； 4。可能要加些淀粉降低肉丸子的硬度；各位还有哪些补充？

Jan 19th, 2009, 15:11	只看该作者 #15
sophie走天下 Senior Member 注册日期: Dec 2006 帖子: 4,453 积分:26 精华:8 声望: 445081	[QUOTE=红樱桃，绿芭蕉;2763451]补充，1，用家里吃不完的馒头，面包掰碎了，加在肉馅里，比芡粉效果好。 QUOTE] 说得好。。想起来我娘以前也这么干的。。

Jan 19th, 2009, 16:52	只看该作者 #17
moccafirst 小毛娘注册日期: Oct 2006 住址: Vancouver 帖子: 52,206 积分:388 精华:105 声望: 120271118	藕网上学来的，根据肉馅的多少，加适量花椒水一个方向使劲打（一点点加）。花椒水，一小把花椒放入开水里，待凉就可以用了。还有适量的油。
	灌水灌到花儿谢? Mission Impossible! my baby

Jan 19th, 2009, 16:52	只看该作者 #18
就这样吧 Retired Plumber 注册日期: Jul 2004 住址: Calgary 帖子: 2,713 积分:59 精华:19 声望: 2360111	补一点，尽量晚加盐，尤其馅里菜比较多时。