Sep 12th, 2007, 10:14
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羊肉串再探
先转一篇文章 ----------------------------------------------------------------------------------- KEBAB与羊肉串 □ 云门 西安有一名吃，叫肉夹馍，本人特别喜欢，因为那东西不但吃起来方便，味道又好，还特瓷实。可名不副实，实际上不是肉夹馍，而是馍夹肉。馍是直径约15厘米厚20厘米的发面火烧，肉是文火细炖的腊汁肉。将镆烤熟了从中间切开，将肉夹到里面就成了。像是英国的三明治（SANDWICH），但味道却比三明治强多了。肉夹镆的精华在于腊汁肉。 本人要说的是中东名吃KEBAB。KEBAB（或KABOB）一词来自阿拉伯语，原意是用串肉扦架到火上烤出的腌过的大块肉。土耳其称为KEBAP，不过差别不大。在烤时往往还加些蔬菜。肉烤熟后，切得碎碎的，可以同烤饼一起吃，也可以夹到面包里吃。土耳其人喜欢后一种，面包像棍子一样，切成一段段的，再沿长度方向切开，将KEBAB夹进去一同吃。现在流行的是将KEBAB卷到一种薄薄的黎巴嫩饼里吃。黎巴嫩饼是用死面擀出来，直径有三四十厘米大，比饺子皮厚，放到平底锅或炉子里，烤熟了就取出来，要柔软，不能太干，否则就卷不起来了。简直就是山东大饼的翻版，就是小了点儿。切碎的KEBAB放到饼上，放上蔬菜和SAUCE，将其卷成大饼卷大葱的筒状，就可以动口了。听上去就是懒汉食品，很符合潮流，所以现在国外很流行。 KEBAB是中东食品，其用肉自然就是羊肉、牛肉或鸡肉。通常的做法是将大块的肉串到一根铁棒上，成了一根直径三四十厘米的肉鼓。放到炭火上烤，边烤还要边转动，待外层熟了就将肉切下一层。这种吃法很适合于游牧民族，一个肉扦可以串上所有的肉和蔬菜。人们围着篝火边烤边吃，边吃边烤，浓浓的肉香伴着木炭的香味，自然情趣盎然。不过现在菜馆里已不用炭火，而是将肉鼓竖着放到一个筒状煤气烤炉内，肉鼓用电机带着自动旋转，所以这种就叫“DONER（土耳奇语，转动之义）KEBAB”。煤气烤炉面向着人的一侧，沿长度方向有一开口，可以用刀直接割肉。DONER KEBAB方便、干净、迅速，但少了情趣和炭香。 实际上我们常见的羊肉串，也是一种简化了的KEBAB，土耳其叫“SHISHI KEBAB（KABOB）”，就像麻辣烫是火锅的简化一样。也不奇怪，本来我国的羊肉串源自新疆等地，同受阿拉伯文明的影响。不知道新疆的维吾尔族人是不是也称羊肉串为SHISH KEBAB。SHISH KEBAB同羊肉串一样，已不局限于肉类，也常同茄子之类蔬菜一起烤。 无论什么KEBAB，肉最好要作预处理。将肉先同酒、菜油、盐、香料和少量水等放在一起，浸泡两三个小时，等到肉吸进酒水香料后再烤就又香又嫩。洋人喜欢用白葡萄酒，我们可以用料酒。香料可以是五香、辣椒、生姜、老抽等我们对口的。如果烤的是牛羊肉，我劝你还是加点新疆特有的调料孜然。 据说，在新疆发掘的三四千年的古墓里就发现过KEBAB（注），只是墓的主人为高鼻碧眼的西洋人，现在墓的主人还是一个迷，就不用说KEBAB了。不过也不必奇怪，烤肉应该是最原始的吃肉方法。有趣的是面包夹KEBAB、三明治和西安的肉夹镆在吃法上很像，黎巴嫩饼卷KEBAB又同大饼卷大葱如出一辙，不知道是他学的我们，还是我们学的他们。感兴趣的专家可以考证考证，说不定会整出个我们在先的结论来，那咱们中国人就不但在餐桌上自豪，在快餐上也神气。 ------------------------------------------------------------------------------------- 这个银由西安的肉嫁馍扯到烤羊肉，实在没有学术作风，估计是饿得华枫，思维混乱时所作。不过他对KEBAB与羊肉串的关系，讲得基本正确。 此帖于 Sep 12th, 2007 10:36 被 zayne 编辑。 |
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Sep 12th, 2007, 10:18
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维基百科里介绍（http://en.wikipedia.org/wiki/Kebab）： Kebab (also transliterated as kabab, kebap, kabob, kibob) refers to a variety of grilled/broiled meat dishes in Middle Eastern cuisine and South Asian cuisine. Kebabs usually consist of lamb and beef. The word kabab (کباب) is ultimately from Arabic or Persian[1][2] but originally meant fried meat, not grilled meat.[3] In the 14th century dictionary Lisan al'Arab, kebab is defined to be synonymous with tabahajah, a Persian word for a dish of fried meat pieces. The Persian word was considered more high-toned in the medieval period, and as a result, kebab was used infrequently in Arabic books of that time. Only in the Turkish period, with the appearance of the phrase shish kebab, did kebab gain its current meaning, whereas earlier shiwa` شواء had been the Arabic word for grilled meat. However, kebab still retains its original meaning in the names for stew-like dishes such as tas kebab (bowl kebab). 关键之处是，肉是被 fired，而不是高加索人式的 grilled，所以肉一定要架空在火上，不能有格架垫着。 虽然从字源上考据，kabab是来自中东阿拉伯人及南亚穆斯林，即明火烤炙的牛羊肉食法，而突厥式shish kebab 是一个分支，即羊肉串。但这不意味着后者是衍生食法。 |
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Sep 12th, 2007, 10:32
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据我初步研究总结，阿拉伯式的kebab，一般是事先腌制，成堆串到铁棍成大串，在转炉上烤，就是上面转铁里说的。考好的肉一层层旋下，盛盘吃或夹在主食里吃。  图里就是这种烤肉。主要特点，一定是竖着，顶上串个橙子或柠檬。我在迪拜街头见过，到处都是，我至今后悔死当年没尝一下。那时强忍着视觉与嗅觉的诱惑，攥紧兜里5.1:1换的刀啦，又多少比多少换的迪尔汉姆。那是要用来买美能达X-700相机和阿拉伯金饰的。 我认为Shish kebab 与阿拉伯kebab是不同的吃法。维基里好像提到是源于突厥士兵用刺刀串肉在火上烤。所以无预先腌制更符合起源。现在的土耳其人其实就是清朝时被打跑的老维子，那么新疆羊肉串应该是shish kebab的起源。 
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