总算会做烤麸了 - 第3页

jasmine1101 · Apr 13th, 2011, 11:18

引用:

作者: 天空之城2010

其实很简单,我觉得发出来的是烤麸,洗出来的是水面筋. 水面筋还有不用洗的做法,就是用面筋粉加水和成团后,用水煮熟即成,不过那个筋不筋道就看粉了,跟用手一点点洗出来的肯定不一样的口感,但也叫水面筋.

应该都是洗出来的，但是可能洗好以后再加工的时候有点儿区别。其实最基本的都是生面筋组成的，也就是一定是要洗的。
我查了一下考夫的确是洗好以后发酵然后蒸出来的，也是要先洗的，而水面筋也是要先洗的，然后用水煮出来的。
但是lz没有洗，所以其实用的就不是生面筋了，而是面粉。但是最后却是发酵蒸出来的，所以其实既不是考夫也不是水面筋，比较接近水面筋是因为用高面筋面粉直接做的嚼劲，考夫肯定是酥塔塔没有什么嚼劲的。

就这样吧 · Apr 13th, 2011, 11:20

传统的大概是水洗，江南的不清楚，西北的洗出面筋和凉皮（淀粉）。感觉烤麸在一个烤字，前面蒸啦煮啦的，最后干燥的时候可能要加热。

天空之城2010 · Apr 13th, 2011, 11:20

引用:

作者: jasmine1101

应该都是洗出来的，但是可能洗好以后再加工的时候有点儿区别。其实最基本的都是生面筋组成的，也就是一定是要洗的。
我查了一下考夫的确是洗好以后发酵然后蒸出来的，也是要先洗的，而水面筋也是要先洗的，然后用水煮出来的。
但是lz没有洗，所以其实用的就不是生面筋了，而是面粉。但是最后却是发酵蒸出来的，所以...

这个都是洗出来的问题姐姐肯定是错了. LZ用的是面筋粉,不用洗,而需要洗是因为直接用的是面粉.

jasmine1101 · Apr 13th, 2011, 11:24

引用:

作者: 天空之城2010

这个都是洗出来的问题姐姐肯定是错了. LZ用的是面筋粉,不用洗,而需要洗是因为直接用的是面粉.

面筋粉应该还是有粉吧，只能说是面筋度很高的面粉吧。不是全部都是生面筋吧，不然作出来怎么会有嚼劲呢？
吃过考夫的都知道，考夫是绝对不会有嚼劲的，所以lz说不喜欢。

zoobunny · Apr 13th, 2011, 12:49

引用:

作者: 天空之城2010

其实很简单,我觉得发出来的是烤麸,洗出来的是水面筋. 水面筋还有不用洗的做法,就是用面筋粉加水和成团后,用水煮熟即成,不过那个筋不筋道就看粉了,跟用手一点点洗出来的肯定不一样的口感,但也叫水面筋.

我也是这么理解滴。

zoobunny · Apr 13th, 2011, 12:52

引用:

作者: 就这样吧

传统的大概是水洗，江南的不清楚，西北的洗出面筋和凉皮（淀粉）。感觉烤麸在一个烤字，前面蒸啦煮啦的，最后干燥的时候可能要加热。

虽叫烤夫，但并不需要烤，不知道为什么起那名儿。

Cherryred · Apr 13th, 2011, 12:53

引用:

作者: zoobunny

面筋粉（gluten flour） 200克
温水300毫升（我是称的300克）
快速酵母（instant yeast） 1 tsp
1/2 -1 tsp 糖
1/8 tsp 盐（涅一点点即可），这个是我自己加的，找来的方子里都没有。我觉得加点点盐不会发的过大，回缩也不会太厉害。

面筋粉+酵...

看来我还要去买一套厨房用的量器才行. 用cup直接量, 不准是吧?

zoobunny · Apr 13th, 2011, 12:58

引用:

作者: Cherryred

看来我还要去买一套厨房用的量器才行. 用cup直接量, 不准是吧?

你有秤么？我这方子是重量的呀，不用量。酵母糖之类的不用太准。

Cherryred · Apr 13th, 2011, 13:00

引用:

作者: zoobunny

你有秤么？我这方子是重量的呀，不用量。酵母糖之类的不用太准。

哦. 那要买个秤. walmart有卖的吧?

就这样吧 · Apr 13th, 2011, 13:31

引用:

作者: zoobunny

虽叫烤夫，但并不需要烤，不知道为什么起那名儿。

也对，上海说法熏鱼未见得是熏出来的。葱烤鲫鱼大概是靠（四声）鲫鱼
不过我看见干的有糊印儿，可能是工业化的痕迹。
还有不管干的鲜的都有酸味（非酵母发的，酵母的应该不会），最好焯一遍挤掉水再下一步。

-GoGoGo- · Apr 13th, 2011, 14:22

顶周兔兔, 自己DIY的烤麸最好吃了!

vanilla · Apr 13th, 2011, 17:36

引用:

作者: 天空之城2010

这个都是洗出来的问题姐姐肯定是错了. LZ用的是面筋粉,不用洗,而需要洗是因为直接用的是面粉.

估计兔JJ 买的gluten flour 不够低筋

, 所以发酵蒸出来后的像水面筋了, 不是那种发酵后蒸出来的组织疏松, 空隙大的烤麸了.

Sunnie · Apr 13th, 2011, 19:17

引用:

作者: zoobunny

水面筋是不发酵的吧~

对阿，不用发酵直接蒸就是水面筋了。包上点肉馅作成团子，先蒸再炸，可以做正宗的单/双档。。。。。多少年没吃到过了，很想念

zoobunny · Apr 13th, 2011, 19:41

引用:

作者: Cherryred

哦. 那要买个秤. walmart有卖的吧?

应该有~我在canadian tire买的，十几20块吧。Superstore有8块多的，但不是液晶的。

你搜搜私房，大概也有用量杯的方子。

Cherryred · Jun 4th, 2011, 19:21

兔姐姐。我今天做了这个烤麸。算80%成功？大部分地方发的很好，有些地方没发起来。是我加水之前没搅拌均匀的原因？因为我一下子把水都倒里面后，没搅几下就成团的，很难搅动了。其他我都是严格按你的方子做的。

我是风儿 · Jun 5th, 2011, 16:14

引用:

作者: zoobunny

新鲜的真是好吃，很筋道~

http://www.chinasmile.net/gallery/albums/userpics/60735/kf2%7E0.jpg

这个看起来太诱人了。

zoobunny · Jun 5th, 2011, 23:58

引用:

作者: Cherryred

兔姐姐。我今天做了这个烤麸。算80%成功？大部分地方发的很好，有些地方没发起来。是我加水之前没搅拌均匀的原因？因为我一下子把水都倒里面后，没搅几下就成团的，很难搅动了。其他我都是严格按你的方子做的。

不大清楚你说的加水之前没搅拌均匀是啥程度。要是酵母没均匀那可能会发的不匀。不过我想没搅匀倒水进去倒不应该影响搅动。我最早做的时候搅不动是因为水倒慢了，而且边倒边搅的，反而搅不动了。而后来一次性快速倒进去，再用把叉子快快的搅就没这问题了，其实几下就搅好了，还有些多余的水会渗出来，就像刚洗好的生面筋一样。

呵呵樱桃，你这一发贴倒提醒了我，我有一阵子没做了，这周得做一次。

Cherryred · Jun 6th, 2011, 11:38

引用:

作者: zoobunny

不大清楚你说的加水之前没搅拌均匀是啥程度。要是酵母没均匀那可能会发的不匀。不过我想没搅匀倒水进去倒不应该影响搅动。我最早做的时候搅不动是因为水倒慢了，而且边倒边搅的，反而搅不动了。而后来一次性快速倒进去，再用把叉子快快的搅就没这问题了，其实几下就搅好了，还有些多余的水会渗出来，就像刚洗好的生面筋一样...

我想说的就是加水之前, 酵母和面粉可能没搅拌均匀. 我倒是一次性把水快速倒进去, 几下就搅好成团了, 像你图一那样.

looniee · Jun 7th, 2011, 11:56

引用:

作者: zoobunny

不大清楚你说的加水之前没搅拌均匀是啥程度。要是酵母没均匀那可能会发的不匀。不过我想没搅匀倒水进去倒不应该影响搅动。我最早做的时候搅不动是因为水倒慢了，而且边倒边搅的，反而搅不动了。而后来一次性快速倒进去，再用把叉子快快的搅就没这问题了，其实几下就搅好了，还有些多余的水会渗出来，就像刚洗好的生面筋一样...

兔J 好，原来最近在钻研烤麸呀~

小镇农妇 · Jun 7th, 2011, 22:10

宁波菜场里卖的烤麸和兔姐姐做的很象。小时候在宁波没听说过面筋或水面筋，倒是有一种东西叫油面筋，现在这里的华人超市都有卖的，圆圆的，外面黄褐色，里面白色絮状，油炸出来的东西，塞了肉末怎么煮都好吃。

Apr 13th, 2011, 14:22	只看该作者 #51
-GoGoGo- 流狼.土狼屯注册日期: Jun 2005 住址: 土狼屯帖子: 27,020 积分:26 精华:12 声望: 21685773	顶周兔兔, 自己DIY的烤麸最好吃了!
	[仓廪实而知礼节衣食足而知荣辱] 在苍茫的大海上，狂风卷集着乌云。在乌云和大海之间，流狼像黑色的闪电，在高傲地飞翔......

Jun 7th, 2011, 22:10	只看该作者 #60
小镇农妇 Senior Member 注册日期: Jul 2005 帖子: 216 声望: 116	宁波菜场里卖的烤麸和兔姐姐做的很象。小时候在宁波没听说过面筋或水面筋，倒是有一种东西叫油面筋，现在这里的华人超市都有卖的，圆圆的，外面黄褐色，里面白色絮状，油炸出来的东西，塞了肉末怎么煮都好吃。
小镇农妇 Senior Member 注册日期: Jul 2005 帖子: 216 声望: 116

Apr 13th, 2011, 11:20	只看该作者 #42
就这样吧 Retired Plumber 注册日期: Jul 2004 住址: Calgary 帖子: 2,713 积分:59 精华:19 声望: 2360111	传统的大概是水洗，江南的不清楚，西北的洗出面筋和凉皮（淀粉）。感觉烤麸在一个烤字，前面蒸啦煮啦的，最后干燥的时候可能要加热。

Jun 4th, 2011, 19:21	只看该作者 #55
Cherryred Senior Member 注册日期: Apr 2008 帖子: 5,221 积分:9 精华:3 声望: 496993	兔姐姐。我今天做了这个烤麸。算80%成功？大部分地方发的很好，有些地方没发起来。是我加水之前没搅拌均匀的原因？因为我一下子把水都倒里面后，没搅几下就成团的，很难搅动了。其他我都是严格按你的方子做的。