鲥鱼(zt)

[carole]

如今国内野生鲥鱼已濒临灭绝，我却在大洋彼岸的美国见到了这稀罕玩意―――那天去鱼店买龙虾，见鱼柜里有几条整鱼像极鲥鱼，但价格却是出奇便宜，才九毛九一磅，也就是八元左右人民币一斤，便将信将疑地买了一条。回来一查词典，S had 还真是鲥鱼！高兴得不得了。

　　不知道怎么做才好吃，就打电话给国内的老父亲。祖上开过餐馆，解放前杭州钱塘江边小有名气的老六和园就是奶奶料理的，什么样的海味河鲜都见过。父亲说吃鲥鱼不能刮鳞―――最好用一层薄薄的网油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白姜丝和黄酒用旺火清蒸一下。这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌……还没说完，我在电话这边分明听到父亲喉间“咕噜”一声，想必是咽了一大口口水。这么一说，让我也是口水直流。在这里买不到网油，怎么办呢？也没关系，不就是要将它清蒸保持原汤原味嘛，我把鲥鱼用黄酒细盐姜粉稍稍腌了一下，再撒上葱白姜丝，包上保鲜膜，放进微波炉里清蒸。几分钟后，一盘热气腾腾的清蒸鲥鱼就出锅了。我迫不及待地用筷子戳了一下，果然有汁水汩汩流出，不禁大喜。几筷子下肚，才知道鲥鱼果然名不虚传。要说它的味道，我想只有用“鲜、嫩、肥、美”这四个字来形容，而且前后次序不能颠倒。这样的鱼对嗜鱼如命的江南人来说，难免一想起来便食指大动。

　　后来慢慢吃多了，才知道鲥鱼在美国没人吃。倒不是因为它不好吃，而是美国人不会吃。美国人吃饭时一般不往桌上吐骨头，时间一长，就成了习惯，偶尔吃一次鱼，也是吃那种去皮去骨后的纯鱼肉，而且是越大越好；大排样的一块，放在盘子里用刀子慢慢切下一块，再用叉子送进嘴里。在中国，越是刺多的鱼越是鲜美，吃的人也越多，像鲥鱼这样一身是刺的，吃的时候需用筷子挑舌头顶，让老美吃，非得卡死几个不可。所以没人吃。正因为没人吃，才便宜。照理说这样的鱼没什么利润，鱼店一般是不卖的，但为何也能在鱼店见着呢？我后来特意问了一下鱼店老板，才知道他们进鲥鱼不是为了卖鱼，而是卖鲥鱼卵。在新英格兰，鲥鱼卵算是一道名菜。一条五斤重的鲥鱼才五美元，但小小两串鲥鱼籽却也要五美元！我后来吃了一次鲥鱼籽，也不觉得和常见的鲤鱼卵有什么区别。歪用一下朱熹老先生的名言：“溺爱者不明，贪得者无厌”，老美爱吃鲥鱼卵那就随他们去吧，只要把那鲥鱼给我留下就行！

　　可见想要吃鲥鱼，还得来美国的新英格兰。鲥鱼在中国一年只有一季，在寒冷的新英格兰，却有两季―――早春四月和严冬十二月。我已和几位朋友说了我这一大发现，有几个便问什么时候来最合适，有道是：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鲥鱼肥。”又说：“好是风轻雪停后，半江银树买鲥鱼。”


配料：

鲥鱼中面………350克
猪网油………150克
火腿…………20克
精盐…………10克
水发冬菇………1只
白糖…………25克
冬笋肉………25克
酒酿…………15克
糖猪权油丁…………10克
熟猪油…………25克
葱结…………1个
香醋…………25克
姜…………1片
嫩姜末…………5克
绍酒…………25克

制作方法：

　　1． 鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。

　　2． 把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10~15分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。

注意：

　　1． 酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500克）淘净，浸入冷水中（夏季需3小时，冬季8~10小时，春秋季4~8小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不沾，倒入大盆里，将甜酒药（5克）碾成粉，均匀地撒入糯米饭里拌和。取用钵头1只，中间竖1只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24小时左右，即发酵成甜酒酿。

　　2． 蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。

风味特点：

　　1． 鲥鱼，《本草纲目》曰："初夏时有，余月则无，故名"。体侧扁，银白色，春夏之交，溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，为名贵鱼类。近年来，鱼源枯渴，面临濒绝之危。

　　2． 因鲥鱼体内脂肪丰满，为免于加工和烹制时流失，所以烹制时均不去鳞，而用猪风油包裹后清蒸，使口感更为腴润。此菜银白色的鱼体上点缀着红火腿、白笋片、黑冬菇，色彩丰富添香助鲜。鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美，其他河、海鲜物难与比肩.

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