有会卤猪踢的么?

harry · Jan 13th, 2004, 17:08

想吃猪踢.可是不会做.请教了

chevalier · Jan 13th, 2004, 19:26

我以前做过，和黄豆一起炖的。就是有时候猪蹄上的毛很难受，已经很长时间没做过猪蹄了。

我这里有一个我以前收集的帖子，供你参考。

今日菜式－－红焖猪蹄

by akii (水杉~什么也不想了) at 2003.1.29 00:26

如果有黄豆，可以做黄豆猪手煲，营养丰富，本来我是要做这个的，回来一看没有黄豆了，就改做红焖猪蹄了。

猪手洗净，冷水里开始煮，水开后滚几分钟，将水倒掉，认真清洗猪手，
因为上面有许多的浮沫，很恶心，而且很难闻。

备好姜葱。

油锅烧热，下花椒和大料，我不太喜欢用大料，就没用，无所谓的。再下糖，炒至融。猪手下油锅里炒，会裹上一层糖色，红润亮泽。我喜欢多炒一会儿，这样比较不腥。再下姜，葱，爆香后再下生抽，料酒，我会下一点醋，不过醋不是必须的。这样烧一会儿以后，加入开水没过猪手，这时候我把猪手都转移到了另一个煲汤锅里面继续煮。大火烧开，转小火炖。酌量加盐和糖调味。

我在之前煮好了几个鸡蛋，这时候就去掉蛋壳，也入锅去煮，这是我的一个习惯，做此类菜式时都加鸡蛋，比较营养，而且我相信都会抢里面的鸡蛋来吃的，因为很香啊，有时候还香过正菜呢。

炖啊炖啊炖，它管它炖，你管你上网，看电视。

约1个半小时到两个半小时，就可以吃了，随便你，看你喜欢猪手炖到多粑了。

红焖的菜原则上是要炖到汤汁收掉的，不过我没有，这些细则可以随人改的，我到最后还有好多汤呢，先吃一个尝尝，嗯很棒，绝对可以和菜馆里的媲美。模幸桓龊弥饕猓粼诠锊灰谀抢锓乓灰梗明天再原锅再煮一道，会比今天更加美味，这是一个窍门。

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最最最后一枪.........

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p-bear · Jan 13th, 2004, 20:06

其实，做猪蹄真得很容易，把买回来的猪蹄用开水过好，然后就炖就可以了！里面要放红糖和老抽！！味道不错的！对了，不要忘记放八角，姜片！！炖的时间越长越好！！

sarah14 · Feb 21st, 2004, 07:39

我的方法是，把猪蹄用开水焯一下，然后放入炖锅，放入八角，花椒，姜片，葱段，如果有，放香片，桂皮之类；放酱油（我不喜欢老抽，所以每次是放一半老抽一半生抽），白糖。白糖要多放，到你品汤的味道有点甜了为止。比如酱四只猪蹄，我放两大汤勺糖。其实我觉得最重要的调料就是糖，其他的大家都知道放。然后大火烧开，换成小火炖至用筷子试能一扎到底。如果汤仍然多，就大火开盖收汤。之后你就可以享用了！

annie7101 · Feb 21st, 2004, 07:50

一定要放料酒,除腥

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一壶浊酒喜相逢, 古今多少事, 都付笑谈中。

kmlw · Feb 22nd, 2004, 06:42

我的方法和i'm here 的差不多，只是香片，桂皮被王守义十三香代替（这样方便些），而且汤汁不收侬，把卤的东西放在汤里泡几小时，然后把卤汁到容器里放冰箱保存，这就是老卤，下次还可用，老卢比新卤香。这种卤水可以卤牛肉，豆腐干，花生，鸡蛋等。

八大关 · Feb 28th, 2004, 21:08

卤有许多种卤法：有白卤水，黑卤水，葱姜卤水等等。
不同的卤物有不同的卤法，自然用不同的卤水，如：卤白肉，原蹄，白斩鸡，客家盐水鸡，鸡鸭胗等都是用白卤水。白卤水其实就是不放酱油的卤水，顾名思义黑卤水就是放酱油的卤水了，但是何时放酱油有有些讲究。
只是不知道楼主是那里人，是否对这些粤菜的做法感兴趣。

kmlw · Feb 29th, 2004, 06:51

请教八大关，能把你白卤水，葱姜卤水的方子写一下吗？还有放酱油的讲究，先谢了！

hqhq · Feb 29th, 2004, 08:56

白卤水的配制方法:
原料:清水10斤八角6钱砂姜3钱丁香6钱桂皮6钱草果6钱花椒6钱干草6钱精盐5两
将药材用布包裹,放入清水熬1小时后,放入精盐便成

Nikita · Feb 29th, 2004, 11:44

请教hqhq：什么是砂姜，丁香，草果，干草？哪里可以买到？谢谢

八大关 · Feb 29th, 2004, 17:18

我这么精准：
水：4人用电饭锅大半锅水；八角：5/6瓣；香草：7/8叶；沙姜粉：大半瓶（小瓶那种）；陈皮：两三片；葱：整根2/3根（不切留头）；姜：3/4片（两指宽薄片）。广东白酒：四分之一瓶。盐：半盒。
盐可适当少放，这是做客家盐水鸡的放盐量，卤水是同样的卤水，但是制作的方法南北方不同，南方以浸字为卤，如果北方也用这锅卤水作出的卤物就咸的不能吃了。
黑卤水放酱油的时候，要后放，如果放的早了，酱油就会有种（馊？）味。
其实抄菜时放酒也有点讲究，酒不要直接到在菜上，也是要在出锅前，把酒撒在锅边上，用热锅把酒香给激出来，这个酒不是用来入味的而是出香用的。

沙姜几乎所有华人超市都有的卖，丁香我猜是我说的香叶（形状象是一片树叶），草果我不知道是什么，也许我见过，但真不清楚是什么。

kmlw · Feb 29th, 2004, 19:04

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丁香我猜是我说的香叶
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丁香不是香叶，它的样子有点像小材棒，褐色的，华人店应该有卖，就叫丁香或公丁香。草果是褐色椭圆型的干果，和八角一样是煲汤卤菜的基本料。方子我已经收下来了，

Jan 13th, 2004, 17:08	#1
harry Junior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 17	想吃猪踢.可是不会做.请教了
harry Junior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 17

Jan 13th, 2004, 19:26	只看该作者 #2
chevalier Senior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 639 声望: 0	我以前做过，和黄豆一起炖的。就是有时候猪蹄上的毛很难受，已经很长时间没做过猪蹄了。我这里有一个我以前收集的帖子，供你参考。今日菜式－－红焖猪蹄 by akii (水杉~什么也不想了) at 2003.1.29 00:26 如果有黄豆，可以做黄豆猪手煲，营养丰富，本来我是要做这个的，回来一看没有黄豆了，就改做红焖猪蹄了。猪手洗净，冷水里开始煮，水开后滚几分钟，将水倒掉，认真清洗猪手，因为上面有许多的浮沫，很恶心，而且很难闻。备好姜葱。油锅烧热，下花椒和大料，我不太喜欢用大料，就没用，无所谓的。再下糖，炒至融。猪手下油锅里炒，会裹上一层糖色，红润亮泽。我喜欢多炒一会儿，这样比较不腥。再下姜，葱，爆香后再下生抽，料酒，我会下一点醋，不过醋不是必须的。这样烧一会儿以后，加入开水没过猪手，这时候我把猪手都转移到了另一个煲汤锅里面继续煮。大火烧开，转小火炖。酌量加盐和糖调味。我在之前煮好了几个鸡蛋，这时候就去掉蛋壳，也入锅去煮，这是我的一个习惯，做此类菜式时都加鸡蛋，比较营养，而且我相信都会抢里面的鸡蛋来吃的，因为很香啊，有时候还香过正菜呢。炖啊炖啊炖，它管它炖，你管你上网，看电视。约1个半小时到两个半小时，就可以吃了，随便你，看你喜欢猪手炖到多粑了。红焖的菜原则上是要炖到汤汁收掉的，不过我没有，这些细则可以随人改的，我到最后还有好多汤呢，先吃一个尝尝，嗯很棒，绝对可以和菜馆里的媲美。模幸桓龊弥饕猓粼诠锊灰谀抢锓乓灰梗明天再原锅再煮一道，会比今天更加美味，这是一个窍门。 ----------------------------- 最最最后一枪.........
chevalier Senior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 639 声望: 0

Jan 13th, 2004, 20:06	只看该作者 #3
p-bear Junior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 1 声望: 0	其实，做猪蹄真得很容易，把买回来的猪蹄用开水过好，然后就炖就可以了！里面要放红糖和老抽！！味道不错的！对了，不要忘记放八角，姜片！！炖的时间越长越好！！
p-bear Junior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 1 声望: 0

Feb 21st, 2004, 07:39	只看该作者 #4
sarah14 Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 84 声望: 0	我的方法是，把猪蹄用开水焯一下，然后放入炖锅，放入八角，花椒，姜片，葱段，如果有，放香片，桂皮之类；放酱油（我不喜欢老抽，所以每次是放一半老抽一半生抽），白糖。白糖要多放，到你品汤的味道有点甜了为止。比如酱四只猪蹄，我放两大汤勺糖。其实我觉得最重要的调料就是糖，其他的大家都知道放。然后大火烧开，换成小火炖至用筷子试能一扎到底。如果汤仍然多，就大火开盖收汤。之后你就可以享用了！
sarah14 Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 84 声望: 0

Feb 21st, 2004, 07:50	只看该作者 #5
annie7101 Senior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 249 声望: 0	一定要放料酒,除腥 ============================== 一壶浊酒喜相逢, 古今多少事, 都付笑谈中。
annie7101 Senior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 249 声望: 0

Feb 22nd, 2004, 06:42	只看该作者 #6
kmlw Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 78 声望: 0	我的方法和i'm here 的差不多，只是香片，桂皮被王守义十三香代替（这样方便些），而且汤汁不收侬，把卤的东西放在汤里泡几小时，然后把卤汁到容器里放冰箱保存，这就是老卤，下次还可用，老卢比新卤香。这种卤水可以卤牛肉，豆腐干，花生，鸡蛋等。
kmlw Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 78 声望: 0

Feb 28th, 2004, 21:08	只看该作者 #7
八大关 Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 40 声望: 0	卤有许多种卤法：有白卤水，黑卤水，葱姜卤水等等。不同的卤物有不同的卤法，自然用不同的卤水，如：卤白肉，原蹄，白斩鸡，客家盐水鸡，鸡鸭胗等都是用白卤水。白卤水其实就是不放酱油的卤水，顾名思义黑卤水就是放酱油的卤水了，但是何时放酱油有有些讲究。只是不知道楼主是那里人，是否对这些粤菜的做法感兴趣。
八大关 Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 40 声望: 0

Feb 29th, 2004, 06:51	只看该作者 #8
kmlw Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 78 声望: 0	请教八大关，能把你白卤水，葱姜卤水的方子写一下吗？还有放酱油的讲究，先谢了！
kmlw Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 78 声望: 0

Feb 29th, 2004, 08:56	只看该作者 #9
hqhq Junior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 4 声望: 0	白卤水的配制方法: 原料:清水10斤八角6钱砂姜3钱丁香6钱桂皮6钱草果6钱花椒6钱干草6钱精盐5两将药材用布包裹,放入清水熬1小时后,放入精盐便成
hqhq Junior Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 4 声望: 0

Feb 29th, 2004, 11:44	只看该作者 #10
Nikita Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 72 声望: 0	请教hqhq：什么是砂姜，丁香，草果，干草？哪里可以买到？谢谢
Nikita Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 72 声望: 0

Feb 29th, 2004, 17:18	只看该作者 #11
八大关 Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 40 声望: 0	我这么精准：水：4人用电饭锅大半锅水；八角：5/6瓣；香草：7/8叶；沙姜粉：大半瓶（小瓶那种）；陈皮：两三片；葱：整根2/3根（不切留头）；姜：3/4片（两指宽薄片）。广东白酒：四分之一瓶。盐：半盒。盐可适当少放，这是做客家盐水鸡的放盐量，卤水是同样的卤水，但是制作的方法南北方不同，南方以浸字为卤，如果北方也用这锅卤水作出的卤物就咸的不能吃了。黑卤水放酱油的时候，要后放，如果放的早了，酱油就会有种（馊？）味。其实抄菜时放酒也有点讲究，酒不要直接到在菜上，也是要在出锅前，把酒撒在锅边上，用热锅把酒香给激出来，这个酒不是用来入味的而是出香用的。沙姜几乎所有华人超市都有的卖，丁香我猜是我说的香叶（形状象是一片树叶），草果我不知道是什么，也许我见过，但真不清楚是什么。
八大关 Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 40 声望: 0

Feb 29th, 2004, 19:04	只看该作者 #12
kmlw Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 78 声望: 0	------------------- 丁香我猜是我说的香叶 --------------------- 丁香不是香叶，它的样子有点像小材棒，褐色的，华人店应该有卖，就叫丁香或公丁香。草果是褐色椭圆型的干果，和八角一样是煲汤卤菜的基本料。方子我已经收下来了，
kmlw Member 注册日期: Jul 2004 帖子: 78 声望: 0