May 16th, 2005, 19:51
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ZT:法国菜V中国菜
更多的猪死于乱棍 （押沙龙） 转自闲闲书话 我曾经有幸吃过一次印度饭。那是一盘象黏糊糊乱糟糟的东西。我记得自己小时候贴对联的时，候家里总要煮一小钵浆糊。我看这顿印度餐象极了那钵浆糊，连飘在上面的面疙瘩看着都眼熟。我看到一个黑瘦的印度人拿了右手去撮了吃。他们告诉我说印度的体面人都应该拿右手吃饭，左手是拿来做爱的。也就是说，左手用来摸老婆，右手拿来撮浆糊。如果用错了手，比方说，要用左手拿油条吃，那简直是当众爱抚一根油条，那个淫秽下流就别提了。不过虽然有了这些穷讲究，可那盆印度浆糊吃起来还是象咖喱粉调大便，跟宫爆鸡丁比起，实在判若霄壤。 印度人不讲究吃喝，另有追求，也就由他们去了。中国菜肴则是世界公认的美食，据说只有法国菜还勉强可以和中国菜一较短长。法国菜是欧洲饮食里的翘楚，代表了最先进的文化，代表了广大切墩的和掂勺的最根本利益。但是法国菜是在十七世纪才开始突飞猛进的。在此之前，法国人也象全世界的土财主一样，一说“整点好吃的”，就是一味把肉堆在一起，让大家伙敞开了使劲造。比如，以前法国最赫赫有名的“大菜”，就是把白煮肉、烧烤肉、鱼肉，堆成金字塔，装在巨大的盘子里。（见布罗代尔《15-18实际的物质文明、经济和资本主义》）法国人都觉得这么多肉弄出来的菜，简直帅呆了，实在是高级死了。这些法国人的想法就和古龙小说《陆小凤》里的那个土司一样：什么鲍鱼燕窝，都是假的，只有吃肉最实在！ 当时的法国人不爱什么燕子口水王八汤什么的，就是吃肉。而且他们也确实有肉吃。那时的欧洲人口少的可怜，大平原上野猪和狼不比农民少很多。比如，1640 年，狼就突然闯入法国的一个省府贝藏松市区，当街吞食小孩。这样豺狼当道的光景在太平年间的中国，是不大会发生的。不光农村有肉源，城市也爱养猪。现在小资作家一提到普罗旺丝就做甜蜜状，一说起巴黎就更要话里话外露出“那是咱神经上的老家，俺去那儿的菜市场买过菜！”的意思。那是巴黎，巴黎啊！满街跑猪。巴黎市长视察时就曾被一头猪当场撞倒。 法国上下老百姓这么表镖着劲养猪，所以肉食供应确实好。一个外国观察家如此描述1557年的巴黎，“猪肉是穷人，实实在在的穷人常吃的食物，至于工匠和商人，家景再差，也总想与富人一样吃狍子和山鹑。”而在法国大革命前的巴黎，人均消费肉食一百四十多斤（拉瓦锡提供的数据）。但当时的情况比起两三百年前，已经算是很差了。比方说，中世纪末期，据说德国的人均消费肉食有二百斤，而到了十九世纪初，就只有四十斤了。人增长的速度大大超过猪的增长速度，一来二去，就有点吃的接不上气了。 不管怎么，欧洲的肉食实在还是比中国人丰富。欧洲的拉斯戈台斯神甫评论说：“中国人很少大块吃肉。如果他们象我们欧洲人一样吃肉，会把整个国家吃穷的。” 不过中国人也爱吃肉。中国的胡屠夫就曾经羡慕周乡绅“家里的钱，说起来比皇帝家还要多些！一年就是无事，肉也要用五六千斤！”但却没有提到周乡绅家豆腐和胡萝卜的消耗量。很多的穷人，不要说肉，菜都很少。鲁迅就曾注意过穷人就着米饭添盐巴吃。 正因为中国人相对来说肉食匮乏，而社会贫富差距又极为悬殊，反而催生出了最讲究的饮食来。吃饭在中国从来都是大问题。中国人口的密度大大超过了欧洲，这产生的一个后果就是中国普通人伙食比当时的欧洲人要差，至少肉和野味要少很多。一般百姓吃来吃去，不是米饭馍馍，就是馍馍米饭。但一个象中国这样复杂精巧的社会社会能够供养出一批有文化的富人。这些既有文化又讲究情调的富人就对吃使劲琢磨起来了。琢磨的结果是在一个肉食匮乏的社会里中出现了及其奢靡繁复的菜肴出来。我想，如果中国一般百姓的不是如此单调的话，也许中国菜不会象今天这么繁杂多变。 清人笔记里，记载过这么一个故事：年羹尧被皇上抄家以后，他的家人也都流落在外。有个秀才就娶了年家的一个厨娘。秀才想：自己这位既然是厨娘，还是年家的厨娘，以后自己家的饭菜还能差了？一问，心凉了半截。原来这位在年家混了N多年，只会做一道菜，就是蒜苗炒肉。她只负责做这一道菜。年家的厨子也很少有会炒两道菜的。这个蒜苗炒肉在年家一年也就吃上两三回。而这一盘蒜苗炒肉要用活猪一头。这种专业精神很值得推崇。有人说，美国有专门的鼻科大夫，只管左鼻孔，右鼻孔都不管。年家的厨子就有这种精神，做蒜苗炒肉的就决不做蒜薹炒肉。 法国人一味不管不顾死命吃肉的状况，到了路易十四时代开始扭转。法国的美食时代开始了。这比中国要晚了若干个世纪。法国此时的肉食已经出现稀少的苗头，但这没有关系。普通人的伙食越来越糟，这丝毫不影响贵族们的美食艺术。也许反倒是个促进。如果知道有很多人在吃糠，那些贵族吃起墩牛肉也许更会觉得滋味无穷。 法国贵族都围绕着路易十四那个痔瘘患者转，法国美食也就围着宫廷菜谱转。据《王室菜谱》纪录，山鹑和小山鹑有15种做法，山鹬有9种做法，鹌鹑有8种做法，海番鸭（这是个什么东西？）有9种做法，斑鸠有4种做法，羊羔有19种做法，牛肉有13种做法，小牛肉有12种做法，公鹿有7种做法，白狗斑鱼有17 种做法……..（见《太阳王和他的时代》）路易十四一嘴牙烂的七零八落，上牙床的牙齿到后来几乎全都掉了，而牙床又坏的戴不上假牙。太阳王的坏牙把腮帮子都烂出个大洞来，却还是津津有味得努力地嚼食乳猪肉，而且胃口从来都是出奇的好。太阳王在鏖战餐桌，没有了武器也要赤手博敌，这种形象激励着国王手下的贵族，共同开创法国美食的黄金时代。 宫廷吃剩的菜都送往专门的“剩菜店”，法国人称这种菜店叫“御残肴进餐处”。里面很多的菜都是在皇家餐桌上亮个象就直奔这里来了。里据说凡尔赛的居民有四分之一光顾这些剩菜店。很多佩剑贵族也经常往里头钻，买圣上吃的剩菜。据《法国历史佚事》说，两个贵族还为了抢着买一个朝廷吃剩的大鱼头，闹到要决斗的地步。可以说，法国人为了嘴，真是不管不顾。这些争食剩菜的食客食髓知味，对美食的鉴别能力大大提高，对宫廷菜也大为了解，一有机会，难免也会尝试去照猫画虎。这也是宫廷菜谱渗透民间的一个孔道。宫廷成了法国新餐饮的策源地。 法国菜肴里面有很多希罕物，比方雪鹜，这个东西我从来没吃过，想来应该是个好东西。法国人要大老远地从塞浦路斯进口来，1680年孔弟公主的宴会，大家一起努力，一口气干掉了一万六千斤雪鹜。还有很多希奇古怪的调味汁，比方龙涎香(这个东西往往要从波罗的海大老远地运过来)、麝香、玫瑰汁什么的，都往菜里洒。如果粪汁是个贵物件，我想法国人也绝不会放过的，一定会浇在小牛肉上当盖头的。 美食不但对如何烹制动物尸体有要求，对如何把动物变成尸体也有要求。现代的西方社会有一拨人呼吁要给动物以人道主义。他们提出杀鸡实在太残忍，所以要求把鸡放在水里，先电死，才杀头。这个跟人类的死刑进化是合辙的。过去杀人，是拿刀剁，然后是机械化的断头台，再然后是电椅。现在很明显，杀鸡也已经进入到了电椅阶段。但是那些欧洲饕餮们可不吃这一套，他们才不管小猪小鸡是不是给杀得很不爽呢。他们的方针是：先把小猪痛打一顿，打得小猪哇哇乱叫，纷纷要求安乐死，然后再宰掉做成烤乳猪。他们认为这样的小猪肉味才最好。说这样做出来的乳猪，一进口就融化在味蕾上，简直是滋味无穷。 《西游记》里的妖怪捉到唐僧以后，总说不能唬了唐僧，否则肉就变酸，不中吃了。跟那些欧洲饕餮相比，这些国产妖怪是何等温良敦厚，否则唐僧就要象欧洲小猪一样，还没等徒弟来救，就被按翻了打四十杀猪棒，去去膻味。 小猪被杀前还要遭乱棍荼毒，如果小猪也能写作的话，他们也许会效仿索尔贝娄（诺贝尔奖获得者，写过一本《更多的人死于心碎》），写一本《更多的猪死于乱棍》。 猪的境况实在值得同情。很多猪吃的是糠壳啊垃圾啊。有的地方还把猪圈修在茅厕下面，一劳永逸地解决了猪的喂养问题。十七世纪前欧洲的不少城市还专门弄一群猪，让它们清理广场上的垃圾和粪便。说清理是好听的，其实就是让它们把这些破烂吃到肚子里去。 |
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