在多伦多，怀念岐山“臊子面”

[glian]

在多伦多，怀念岐山“臊子面”

说起故乡，我其实是有点儿迷惑的DD父母是北京人，因为是黑五类子女，大学毕业后就被发配到了甘肃，又因为所谓“密级”的问题，妈妈在酒泉，爸爸在兰州（妈妈的出身更加不好），于是我就生在了酒泉。后来，好像是爸爸家的问题有点儿平反的迹象，他没敢要求回北京，就从兰州西固城调到了陕西岐山的一家“三线厂”，不久，妈妈也终于能从沙漠里来到了陕西。虽然我成年之后定居天津，来多伦多之前在天津生活了12年，常常撇着带天津味儿的普通话，但是，我的整个童年，少年时期都是在岐山度过的。就这样，虽然我不大会说陕西话，也不大会作陕西的面条，但是，“故乡陕西”的印象却深深地烙在我的心里。

说起咱家乡，还算得上是个“有名”的地方：就是周武王西出伐纣的那个岐山。我们住的那个镇叫“蔡家坡”DD往北上了塬就是历史上制定礼乐的周公姬旦的庙－周公庙；往南过了渭河就到了诸葛亮客死的“五丈原”；往西进入宝鸡县，有“宁在直中取，不再曲中求”的姜子牙“钓鱼台”；往东就到了苏东坡曾任县令的凤翔东湖，后来，震惊中外的“法门寺”地宫宝藏也是在此地发现的。

这里不仅历史源远流长，民风也非常的纯朴。用我妈的话说就是：她因为出身不好处处被整，唯独是到了陕西，这里的人没有那么高的“政治觉悟”，有的是发自内心的纯朴善良，群众往往是“上面越整谁，大伙儿就越同情谁。”对这些政治风波我倒是没有什么切肤的体会，但是陕西人的诚实耿直到的确是给我留下了深刻的印象：我们上小学的时候，每年夏天收麦子时学校都会组织我们到附近的生产队去帮着拾拾麦穗，扫扫场儿，那时候叫“学农”。有一年我们去“学农”，中间歇息的时候，辅导员突发奇想，要请旁边的一直协助我们的一位老农给我们上一趟生动的“忆苦思甜”课，据说那位老人是个在旧社会给人扛长工的穷苦人。结果是那老汉蹲在地上，嘬着旱烟袋憋了半天，在辅导员再三的提示下，知道要讲“挨饿受苦”的事，松了一口气，上来第一句话就是：“旧社会倒罢了，地主跟麦客吃得是一样的饭，尽饱跌；58年把人给饿咂咧！”（关中人把背着一大把镰刀卖苦力替别人家割麦子的人叫“麦客”）惹的我们哄堂大笑。

正因为民风质朴如此，我父母流浪到这儿，就哪儿也不想去了，不仅在这里安心的生息，而且还准备在这里颐养天年。我呢，更是嫁了个一起长大的关中小伙儿，成了名副其实的陕西“婆姨”。

关中平原，西有大散关，东有函谷关，南有武关，北有萧关，四方的关隘，再加上陕北高原和秦岭两道天然屏障，自古是兵家必争之地，使得这里的文化沉积非常丰厚。加上土地肥沃，河流纵横，气候温和，盛产小麦，所以这里的人也以做面为最长。什么扯面，油泼面，菱角面，菠菜面，麻食等等都非常有特色。

然而最让我时常怀念的却是我们岐山的“臊子面”。其实，岐山有好多好吃的小吃，像擀面皮啦，油酥锅盔，搅团，醋皮，血条汤什么的，但是最有名的还是“臊子面”。

据说“臊子面”的起源是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓“长命面”者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”，刘诗中提及的“汤饼”，就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳肴。相传，苏东坡在陕西凤翔做县令的时候，就特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”

关于“长命面”所以会改称“臊子面”，民间流传着一个故事：在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作“臊子面”。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现“臊子面”，那就不得而知了。但是，到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”则可以肯定地说“臊子面”至少在高濂写此书前，就已经问世。

这里需要特别强调一下，“臊子面”并不是“关中八大怪”中提到的“面条像裤带”的那种“面”（应该读“Biang Biang”，在字库中竟未查到此字，只好找了个近似的字代替）。相反，“臊子面”是很细很薄的汤面。用岐山人的话说，“臊子面”的九大要素就是：“薄、 筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。

怎么讲呢？首先，面要和的较硬，醒得到位，做到筋韧光滑（突出一个“筋”字）；其次，面要用手擀成薄片儿（突出一个“薄”字）；最后，切则用大轧刀，切成很细很光滑的丝（突出一个“光”字）。老谋子拍的《秋菊打官司》上就有这样切面的镜头。

做臊子是先将猪肉用辣面和陈醋小火炖透，让红油把肉都封住（突出 “酸”，“辣”，“汪”）；菜码儿是把豆腐、黄花菜、木耳，胡萝卜，蒜薹等切成小丁儿炒香做为底菜（突出一个“香”字）；然后，把鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加上切小的蒜苗做“漂花儿”。吃的时候，先将一筷子头的面煮熟捞入大海碗内（面要少，突出一个“稀”字），然后，打入底菜，再浇热烫的酸汤（突出一个“煎”字），放臊子和漂花儿菜。于是一碗香喷喷的“臊子面”就端上桌了。

吃的时候，你可以来一角“油酥锅盔”就汤吃，也可以只吃面不喝汤，反正，我们关中的小伙子一次都能吃个七，八碗。赶上碗小，十几碗，甚至二十碗都是常事，让不了解的人听了，往往吓一大跳。“臊子面”的面条尽管很长很宽，但在正宗的关中人口里却很少咀嚼，脖子一伸一缩，呼噜噜吞进肚里DD往往是面的这头还在碗里，那一头已经到了胃里。吃饱了再来一段秦腔，真个是雄赳赳，气昂昂。

“臊子面”的口味偏酸，那是因为陕西的水质偏硬，多吃醋能有效地预防肾结石的缘故。我还发现，“臊子面”这种吃法的另一个科学之处在于：在那个物质匮乏的年代，放一丁点儿肉就能让你总感到有点儿荤腥：那时候，肉是要凭肉票买的，每人每月4两，我们全家一个月还不到两斤肉，要是吃红烧肉炒肉丝什么的一定不够解馋。所以，每次妈妈都把它揽成“臊子”，吃“臊子面”时，就放上那么一点儿，就能做到满碗飘香的。

“臊子面”在岐山的规格是很高的。除了婚丧喜事，逢年过节，孩子过满月，老人做生日做寿时都一定要做。跟南方娶媳妇前要考“刺绣”一样，我们岐山那里还有这样的习俗：订婚时，未来的新媳妇要在婆家举行一个隆重的擀面仪式：未来的新媳妇要为远道而来的亲戚上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的媳妇，才能赢得大家的赞誉。当年我嫁做关中人做“婆姨”之前，也经过了这么个测试，尽管我老爸老妈提前对我进行了强化训练，但是，那天，要不是关键时刻老公出手相救，我的洋相就出大了。

做虽不会做，吃我倒是很在行，老公揽的“臊子”，是咸了还是淡了，是酸了还是火侯不够，擀的面是硬了还是软了，是我一尝便知。也是奇怪，自打我们离开家乡共同闯荡天下之后，尽管老公是地道的关中人，也算是得了真传的，可不管怎么努力，我们就再也没有吃到过正宗口味的“臊子面”，老公把它归结为酿醋的水质问题，但是我知道，其实是缺少了一种“故乡”的味道，这种味道，人走的越远，就越是浓，就越是渴望尝到。

人在天涯，怀念你，故乡岐山的“臊子面”。

[glian]

西机的，22＃

“臊子面”，我喜欢“苏四”家的。好几年没回去了，不知道还有没有。