May 24th, 2006, 12:34
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正宗臊子面
我们单位关中西府人多，“面客”就多，说起臊子面好多人都来劲儿。臊子面向来以宝鸡歧山一带为正宗，所以好多卖臊子面的店铺都冠以“歧山”名。曾经看过一份资料，考察歧山面食俗始于三千多年前，追溯起来竟是文王时期的“国宴”，周代礼仪制度的传世沿袭。呵呵，中国文化源远流长，一碗面里也盛着这么多的学问。 吃臊字面讲究个色香味，当地有九个“九字谣”，既是对面的基本要求，也是优劣鉴定标准。这九个字是：薄，筋，光，煎，稀，汪，酸，辣，香。 薄，筋，光是对面的要求。关中风调雨顺，从古至今是产粮大区，好麦磨好粉，好粉擀好面。面做的好了，嘿，“薄如纸，细如丝，长如线，下到锅里莲花转，挑在筷头打秋千”，吃进嘴里柔韧滑爽，有嚼头。 煎，稀，汪，是对汤的要求。“煎”，是说汤要热乎，关中方言把“开水”叫“煎水”，温吞水个吃什么劲呢？“稀”，是说汤要宽，面要少，稠了易粘易塌，自然坏了口感。 “汪”，指对漂在汤面上的辣子油的要求。正宗臊字面，端上来后碗里只见汤不见面，汤面上鲜红的辣椒油和漂花浑然一体，一口气吹不透。这时吃可得小心了，虽然表面上不见多少热气，贸然下口非烫了嘴不可。 酸，辣，香，是对味儿的要求。酸辣味突出自不待言，“香”是个整体要求。要问怎么个香法，当地人会嘿嘿笑着吹点牛皮：“顶风能传五六里，隔壁三家咽口水。”香不香，关键在“揽臊子”，白面条有个什么味儿呢？ 取上好的猪肋条肉，俗称五花肉，切片。片片半寸见方，待油热的时候入锅，先肥后瘦，然后依此加入辣子角，蒜，姜，盐，醋，酱等料爆炒。臊子面香，一香在辣子，二香在醋。油泼辣子得用当地产的长线辣子，醋则必须是正宗的当地土酿。一为朋友屡次说起小时候在家时他妈妈“揽臊子”时的情景。他妈掌勺他烧锅，是火候了，他妈喊一声“把火放大”，他就知道要放醋了，赶紧往灶底加一把柴，紧拉风箱，等“哗---------”地激上醋，锅台上腾起一股白气，浓浓的醋香就四散开来。“那个香呀，唉——-”，他实在找不出恰当的词来形容了。平时在外吃面他嘴也最刁，每每品评盐咸醋淡，唠叨怎样的火候不到，大家都笑他“弹嫌大，难伺候”，他长叹：“曾经沧海难为水。”在他看来一离开宝鸡那片地方，臊子面就怎么吃怎么不是味儿了。 也难怪，做好面，一在原料，二在做工，全在手艺上。一样的用料，一样的工序，不同的人做出的面滋味硬是不一样。个中奥妙，非入厨日久者不能领略。所以我们单位有个人一吃面就由衷感叹“城里做的不如乡下的，媳妇做的不如丈母娘做的。” 吃面是个享受。一碗热气腾腾的臊子面端上桌，拿起筷子挑挑碗里，玉带冰丝缠绕之间，揽好的臊子随汤走，有底菜有漂花：红萝卜，黄花菜，青蒜苗，黑木耳，白豆腐，五彩醒目，载沉载浮，勾人食欲。擅吃的人，手腕儿一转，碗中之面尽挑筷头，对着轻吹口气，大口吞食，呼呼有声。吃毕，呷上一口酸辣的热汤，抹抹额头的细汗，你不由的会学着关中人的样子大喊一声：“缭扎咧————”，长长地喘口七，通体舒坦。吃饱喝好出了店门，回头再瞧瞧门两边挂的对联：“周八士闻香下马，汗三杰知味停车”，真不是瞎吹的。若是待得久一些，有机会跟当地的老一辈人聊聊，吃臊子面，那跟喝西凤酒，吼秦腔一样，乃是人生中最“受活”的事情。 全文著于上年腊月,作者:屈直 此帖于 May 24th, 2006 13:06 被 烟台 编辑。 |
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